飲食人誌2:<br>搣掩 剔胃 除心師傅教你斬件拆蟹

飲食人誌2:
搣掩 剔胃 除心師傅教你斬件拆蟹

一隻頂級黃油蟹至少四五百蚊,豪得起都唔好嘥,一蟹在手,逐步拆件,吃盡每一啖膏每一絲肉,才不算暴殄天物。點拆?今次有請鴻星海鮮酒家的何寶龍總廚,教大家如何把黃油蟹拆得乾乾淨淨。記着,吃蟹,一定要吃到盡!
記者:李淑芬
攝影:伍慶泉

拆蟹有方

蟹剪和蟹籤是拆蟹必需品,前者剪開蟹身、蟹腳等較硬部位;後者備尖頭及圓匙頭,尖頭插入蟹腳推出蟹肉,圓匙頭用來舀蟹膏蟹肉。

■搣掩,蟹掩有少許蟹膏,唔好浪費啜埋佢,然後按穩蟹身,揭蟹蓋用力掰開。

■揭開蟹蓋後,先在近中心位的蟹膏中剔除星形蟹心。

■近蟹頭部份剔除蟹胃。

■用蟹籤舀起蟹蓋吃蟹膏,之後用蟹剪掰開兩邊蟹身,舀肉吃。

■剪腳,逐節蟹腳剪開,弄出蟹腳肉吃,整隻蟹拆件完成。

花雕灌醉蟹免甩腳

為免蒸煮時黃油蟹掙扎導致甩腳漏油,故酒家多數會用酒加冰灌醉蟹,「鴻星」也先用花雕醉蟹,到客人落單才拿入廚房蒸30分鐘。蟹上桌,要趁熱盡快吃,因蟹膏放涼會變硬兼失去軟滑口感,亦流失甘香膏味;拆蟹時,較寒涼的蟹心及蟹胃要剔除,先吃蟹身及蟹蓋的膏及肉,最後才慢慢剪腳吃,吃時謹記不要蘸任何醋汁,免掩蓋蟹的鮮味。
「鴻星」灣仔分店總廚何寶龍師傅說:「今年黃油蟹產量不多,以往每100隻蟹當中,通常可找到廿多三十隻黃油蟹,現在每80隻蟹才找到十多隻。」黃油蟹價錢貴,某些酒家設品質保證服務,以「鴻星」為例,蟹上桌後客人打開蟹蓋,若發現蟹膏並沒有融入蟹肉中,就可換貨。另外,由於黃油蟹用花雕酒浸泡過,所以吃時伴飲花雕酒,味道最相配。

■總廚何寶龍師傅

■「鴻星」1斤裝20年花雕$180

黃油蟹點嚟?

端午過後至農曆九月黃油蟹最當造,當滿身是膏的蟹乸爬上淺水準備產卵,被陽光熱力一蒸,蟹膏就會遇熱融化散布全身,所以我們吃的其實是病蟹。揀蟹時要拎上手秤,墜手、蟹腳半透明節位呈深黃偏橙色才是靚貨。下雨後突然變熱的日子,黃油蟹產量特多,今年多雨少陽光,故貨源緊絀,食家唯靈話:「𠵱家啲黃油蟹未算最靚,等到農曆六月喇,我就黃皮樹了哥,唔熟唔食!」

■慘喇!走唔甩一定無命喇!

■唯靈

■睇蟹腳,深黃偏橙色的就是黃油。

吃蟹知價

鴻星海鮮酒家(28028182)每両$42,有11至15両香港本土黃油蟹供應,2至12人套餐$788至$4,566不等。

利苑(22950238)貨源來自斗門、南頭、珠三角一帶;沒套餐單隻賣,每両$43.8,蟹重約8至10両。

金龍船(27118162)每両$42,提供的黃油蟹約8両重;設套餐,2至12人套餐$700至$4,980不等。

東海(28278887)每両$42,蟹重10至12両,貨源來自珠三角,暫時未有套餐;除逐隻秤,還有蟹粉小籠包、蟹粉粥、生焗黃油蟹粉等小菜供應。