快樂煮教:拋鑊拋出黃薑飯混醬孖寶最惹火

快樂煮教:拋鑊拋出黃薑飯混醬孖寶最惹火

有時不一定要孿生才會合拍!由墨爾本一直拍檔到香港的Dane及Matthew,雖然毫無血緣關係,二人就是心靈相通,你切肉我拋鑊,你做主菜我做汁……不過二人最夾的,原來是「大混醬」!整間餐廳的調味品,除了豉油,其餘的都是二人「混」出來,難怪做起勁多香料的中東菜時那麼得心應手!

記者:陳珮娟
攝影:伍慶泉
示範:Y's主廚Dane&Matthew(31969200)
地址:銅鑼灣邊寧頓街10-12號JIA酒店

Y'sSpiceRice黃薑飯 
自製價$35/4人份

這道餐廳招牌炒飯,配以多種香料去煮,味道一流!最後撒上的特製自磨Dukka是其精髓。

有料到:

香飯:絲苗香米2杯、水2杯,乾辣椒、咖喱葉、黃薑碎、薑碎和高良薑碎各1/4茶匙
炒飯:雞豆和蝦仁各半杯、黃薑碎和蒜茸各半茶匙、咖喱葉10片、紅辣椒5隻
檸檬乳酪:乳酪200毫升、檸檬汁50毫升、鹽及黑胡椒少許,拌勻備用。
伴碟裝飾:番茄(去皮切碎)2隻、番荽切碎1/4杯、Dukka少許

我係黃薑,唔係樹枝,啲飯變色都係靠我咋!

跟住做:

1.香飯材料全放電飯煲內煮,飯熟後將香料取走,待飯冷卻。
2.熱油炒香炒飯材料,再加入(1)一同兜勻,
3.上碟後唧下檸檬乳酪,把番茄及番荽葉置在飯面,最後撒上Dukka即成。

混乜醬?

Dukka屬埃及香料,多放在餐桌作佐料或撒在肉上或麵包上同吃,也是中東菜重要香料之一。

材料:芫荽籽、小茴香籽和榛子(已烘香)各1茶匙、芝麻(已烘香)4茶匙

製法:芫荽、小茴香炒香後,與芝麻及榛子一起舂碎,製成Dukka。

煮教金句:

飯的顏色由白變黃,全靠用了黃薑,但煮熟記得拿起。

ChickenChermoula摩洛哥雞
自製價$50/4人份

一開始強調自己只做講解的Dane,來到第二個菜終忍不住加入煮教行列。

有料到:

去骨雞槌6隻、檸檬(切片)1個、綠橄欖12大粒、已烤番茄1杯、北京填鴨薄餅4片(已烤香)、乳酪半杯、白背漆(Sumac)、Dukka、Chermoula醬

咖喱烏冬:烏冬200克、Laksa湯底400毫升、魚膠5片

沙律:切片青瓜1條、番荽碎和芫荽碎各1/4杯,拌勻備用。

跟住做:

1.Laksa湯底煮熱後加5片魚膠煮勻,烏冬切碎放杯內,倒入已加魚膠的Laksa湯底,放雪櫃雪至凝固,再把咖喱烏冬倒出,放雪櫃內備用。

2.雞槌肉用Chermoula醬醃24小時後,煎至表皮金黃,便加檸檬、番茄再煮一會。鑊離火後才加綠橄欖。Dukka、Sumac撒在乳酪上備用。

3.把薄餅、雞槌和沙律放於碟上,伴以咖喱烏冬及乳酪一起食用。

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混乜醬?

Chermoula是摩洛哥香料,多用來醃魚,亦可用作醃菜醃肉。用來醃雞,香香辣辣,亦惹味十足!

材料:小茴香籽45克、芫荽籽15克、甜乾紅椒25克、蒜頭(切碎)2大片、辣椒仔4隻、檸
檬汁50毫升、橄欖油100毫升、鹽及胡椒各適量

製法:小茴香籽及芫荽籽烤香,離火後與其他材料一同磨碎,成為Chermoula醬。

煮教金句:

煎雞肉時,把檸檬放在油上煎,可令油有檸檬香味。

RoastDuckandPineNutSausage
自製價$55/4人份

這道菜用上紅綠Harrisa,可令菜的顏色突出些!Harrisa是辣醬的一種,在摩洛哥、突尼西亞菜中最常出現。

有料到:

鴨肉腸:熟鴨肉及免治豬肉各200克、已烤松果仁1/4杯、葱頭碎5粒、Dukka2湯匙、番荽碎1茶匙、鹽及胡椒粉少許

香草球:麵粉225克、牛奶150毫升、牛油及乾酵母各15克、糖半茶匙,番荽碎、薄荷葉及芫荽碎各1茶匙、鹽適量

沙律:芫荽及番荽各1/4杯、切片紅洋葱1/4個、檸檬切粒1個,拌勻備用。Sumac少許

跟住做:

1.將鴨肉腸材料拌勻,搓成腸形備用。

2.牛奶煮熱,牛油煮溶,加香草球其餘材料(麵粉除外)煮至滑身成泡沫,篩入麵粉,拌勻成粉糰待發大2倍分4份搓成球狀。

3.鴨肉腸煎熟,香草球放進一鍋燒滾的鹽水中煮至浮起。把綠辣椒醬淋在碟中央,再淋紅辣椒醬,把鴨肉腸放在辣椒醬上,伴上香草球及沙律,再撒下Sumac即可。

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混乜醬?

紅辣椒醬(RedHarrisa):把長紅椒2隻、小紅椒1隻、芫荽根2棵、車厘茄8隻、小茴香籽1/4茶匙、檸檬1/4個,橄欖油、鹽及胡椒粉各少許放入焗爐,以低火焗40分鐘,舂碎成醬。
綠辣椒醬(GreenHarrisa):芫荽葉半杯、薄荷葉1/4杯、青紅辣椒各2隻,已烤芫荽籽及小茴香籽各1茶匙、雞湯300毫升、橄欖油100毫升、鹽及胡椒粉適量。把所有材料煮成濃湯,即成。

煮教金句:

香草球用鹽水浸,可令它帶點鹹味。