蔬菜水果雖含大量維他命C，但若切開水果後，長時間暴露於空氣中，維他命C會因氧化而被破壞。此外，蔬菜中的維他命C容易受高溫破壞，所以烹煮蔬果時間不宜太長；加上維他命C屬水溶性，故別把蔬果浸洗過久。若喜歡煲老火湯，可多用紅蘿蔔、南瓜、番薯等，因當中的維他命A及胡蘿蔔素較維他命C耐熱，難以被破壞。光線也會影響維他命A的穩定性，故應避免蔬果受陽光直接照射。
大部份營養素均可在微波爐煮食下得以保存，除了在動物性食物找到的維他命B12。這種維他命會因為微波爐煮食而不再活躍，使其協助細胞及神經細胞生長的功效受阻。為避免營養素流失，動物性食物，包括奶類產品，都應以火爐或焗爐來烹調及加熱。
至於種子及果仁類食物含豐富維他命E，可減慢皮膚老化。可是，經高溫處理後，維他命E會被破壞，大大減低其功效。
雖然高溫煮食會減低部份食物的營養價值，但也有例外的；如番茄中的番茄紅素只能在高達一百度的烹調下釋放出來，被人體吸收。
撰文：米施洛營養護康中心營養師梁寶雪
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