快樂煮教:<br>士多啤梨鱈魚先煎靚層皮

快樂煮教:
士多啤梨鱈魚先煎靚層皮

又到了紅卜卜加州士多啤梨的盛產季節,粒粒鮮豔欲滴,一見就想把它放進嘴巴,除了作為甜品的最佳拍檔,以它來烹調菜式同樣清新宜人。本星期五(6月17日)便有一個以士多啤梨為題的烹飪比賽,不過,這天就先由四名「快樂煮教」會員熱熱身,跟大廚學習如何將它錦上添花!

記者:黃潔蓮
攝影:楊錦文
鳴謝:加州士多啤梨協會
示範:會景餐廳(25827179)
地址:灣仔港灣道1號會展廣場6樓

4新丁自食其果

■短柄士多啤梨

睇落都唔係好難啫!

砌靚啲,唔好食都好睇嘛!

試吓味,都唔錯噃!

留心啲聽呀!

自己煮嘅特別好味!

士多啤梨汁煎焗鱈魚配意大利飯
自製價$90/5人份

此道菜以兩種方法烹調士多啤梨,作煮汁及裝飾用,酸酸甜甜的醬汁配煎鱈魚格外醒胃,還配合了黏黏的意大利飯,口感一流。

有料到:

鱈魚600克、意大利芫荽20克、檸檬1個

飯料:意大利米300克、火箭菜葉200克、洋葱粒100克、雞湯500毫升、Parmasan芝士120克、牛油80克、百里香15克

雜菜:粟米仔、甘笋條和本菇共400克、乾葱3粒

士多啤梨汁:士多啤梨250克、白酒120毫升、忌廉250毫升、牛油50克、雞湯半碗、檸檬汁及胡椒各少許

焦糖士多啤梨:士多啤梨10粒、鮮迷迭香5支、砂糖120克、牛油50克、白酒15毫升

煎焗
鱈魚切長方形加檸檬汁及芫荽碎醃半小時。在魚皮那邊蘸麵粉放入有橄欖油平底鑊煎至金黃。放入180oC焗爐焗7-8分鐘至全熟。

煮汁
士多啤梨切粒以牛油炒加白酒煮至收乾,加入雞湯溝稀,再加忌廉慢火煮滾,放攪拌機攪碎再以慢火煮。可加入檸檬汁和胡椒調味。

煮飯
意大利米和洋葱粒放入半份雞湯以慢火煮至湯汁收乾,再逐少加雞湯將飯粒煮至熟透。混入火箭菜碎、百里香和芝士炒勻後加牛油。

炒菜
下一湯匙橄欖油炒香乾葱,加入粟米仔、甘笋條及本菇炒勻,下適量鹽及胡椒粉調味。(可灒入少許白酒調味)

個汁好香好滑,甜甜酸酸好醒胃。
焦糖
鍋內注入砂糖慢火煮溶成漿,再加牛油和白酒撈勻。士多啤梨去蒂切半倒入焦糖中沾滿焦糖。用迷迭香的莖穿起兩粒士多啤梨即可。

組合
將意大利飯鋪碟中央,上放鱈魚件,再鋪上撈有橄欖油與意大利黑醋作調味的火箭菜,再放士多啤梨串。在飯的四周圍上雜菜,最後淋上士多啤梨汁即成。

麥棟明煮教金句:

煎鱈魚時要先煎連皮部份,待魚皮變香脆金黃,才可反轉煎另一邊,盡量避免翻動魚塊,以保原形。

士多啤梨千層酥
自製價$50/5人份

此酥餅的變化好多,可將士多啤梨原粒堆叠,亦可將之切片平鋪,鮮紅士多啤梨配鮮黃吉士忌廉互相交纏,單是賣相已攞滿分。

有料到:

士多啤梨500克、GrandMarnier酒10毫升、酥皮200克

吉士忌廉:吉士粉60克、牛奶500毫升、砂糖150克、蛋黃2個

芒果醬:芒果75克、砂糖10克

自己做:

1.酥皮先鋪在焗盤上,裁成4×8厘米大小,用叉在上面拮滿小孔,放焗爐以180oC焗15分鐘。熟透後撒上砂糖焗至糖溶掉,放涼備用。

2.吉士粉、奶及砂糖攪勻煮滾後邊攪至稠身。待奶漿似糊狀,離火加已拂好蛋黃快速拌勻。放涼後放入雪櫃冷藏。士多啤梨垂直切片加GrandMarnier酒醃一醃。

3.酥皮上唧吉士忌廉,鋪上士多啤梨再塗忌廉夾上酥皮,重複一層忌廉、士多啤梨及忌廉;最後蓋上酥皮,在上面放士多啤梨裝飾。碟邊淋上用芒果及砂糖攪拌成茸的芒果汁即成。

夾酥皮似夾三文治咁容易。
怕肥唔用酥皮,可用麥芽餅。

萬滿林煮教金句:

做好的吉士忌廉冷藏時要貼着表面鋪上保鮮紙,才可保忌廉滑溜,不會抽乾水份而出現硬塊。