食為先 - 蔡瀾

食為先 - 蔡瀾

在順德辦完事,抽空到廣州一趟,見見老友Man哥,他介紹了一位合夥人給我認識,原來是酒家「食為先」的老闆,問我有沒有興趣吃些懷舊菜?我說不要鮑參肚翅就是,欣然前往。
這家餐廳已開了十八年,在競爭劇烈的廣州飲食業中,能捱那麼久的,沒多少,一共有三間分行,我們去的是舊區挹翠路的總店。
來這裏當然不吃裝修,我向經理張桂南說:「別問我要些甚麼,師傅拿手的就要。」

第一道來的不是甚麼例湯或豬羊牛雞,竟然為炒蔬菜。顏色紫紫綠綠,綠的是芥菜膽,天氣已熱,芥菜應該不合時,但卻炒得柔軟。紫的又是甚麼,蝦醬嗎?吃入口,完全與蝦醬味道不同,原來是把鵝肝蒸熟後磨成粉,再用來焗芥菜的,可見師傅花的心機。
接着便是一塊塊的黑東西,詢問下才知道店裏自己做的黑豆腐,用黑豆磨出來的,是這家店的名菜之一。單單豆腐太寡,用甚麼來吊味呢?答案是鋪在缽底的魚腸。
其他的菜也是盡量少下調味料,像蒸茄子,用的只是生抽,加上一些辣椒絲使到這道菜更刺激罷了,味道好全憑師傅控制的火候。
再上的是一個砂煲,有三分之二是粗鹽,裏面焗着龍蝨,這道菜不是人人敢吃,我試了幾隻,很香。廣東人吃得那麼多年沒事,我吃了怎麼會生病呢?
酸笋燜魚腩精采的是笋,魚腩倒不很特別,酸笋不容易做得好,過酸和過臭都是禁忌,這道菜已做了多年,所選的酸笋一流,不會讓客人失望。
最後上的菜當湯喝,是魚腐煮苦瓜,喝了陣陣涼意,廣東人叫苦瓜為涼瓜,是有道理的。
地址:廣州挹翠路
電話:8383-2459