能夠令日本第一型男木村拓哉聽教聽話的,除了Cool到爆的王大導,還有在銅鑼灣經營杭州菜館的孟筱華。三年前木村遠道來港就要跟孟師傅學金包飯,只是老闆當時沒有大肆宣揚,所以知道的人不多。究竟這個金包飯有甚麼秘技,連木村都話要學?
記者:黃潔蓮
攝影:楊錦文
示範:華亭飯店董事總經理兼總廚孟筱華
地址:銅鑼灣銅鑼灣道19號建康商業大廈4字樓(28954608)
不吃雪藏/即食/罐頭
穿BurberryT恤、拿GUCCI手袋的老闆孟筱華,看上去頂多似40多歲,但原來已55了。問她保養心得,她說平日只愛吃新鮮食物,從不吃即食、罐頭、雪藏東西,飯店內奉客的雨前龍井也千多元一斤!這麼講究,原來是承襲她的爺爺。
小時候家族經營絲綢生意,在杭州很有名。家境富裕,對食的要求也很講究,餸菜、食油絕不能隔夜。但後來到「大躍進」年代一下子打回原形,爺爺要走入廚房,小筱華便跟着他提籃燒柴點火,學曉不少烹飪技巧與選材要訣。及至爺爺過身,家裏廚子一職便由她扛上,直至20多歲,她的第二位師傅出現了,從他身上她學曉要保持食物的鮮味,便不要加太多配料和調味。
金包飯
自製價$10/4人份
三年前日本NHK電視台要做一個中國菜的節目,特地派人前來拍攝,而木村拓哉更前來向孟師傅學師,「炒得掂嗎?」孟師傅說炒本身不難,但要炒到飯粒金黃,粒粒分明,臂力小些、動作慢些也做不到,愈簡單的材料,愈難做得好。
有料到:
雞蛋3隻
白飯2碗
葱2棵
鹽少許
煮教金句:
一般人炒飯喜用冷飯,貪其不黏易炒,但我卻愛用新鮮白飯,黏性較高,要炒到粒粒分明就要手夠快、鑊夠熱。
生爆鱔背
自製價$50/4人份
孟師傅特別從國內購入黃鱔(40多元一斤),比一般街市購買的泰國或緬甸貨色(20多元一斤),味鮮肉爽不腥。她說最好揀1斤3條的黃鱔,細細條肉質爽脆,太大條反而又粗又韌,影響口感。
有料到:
黃鱔1斤、蒜茸2湯匙
醃料:鹽1/4茶匙、紹酒1湯匙、胡椒粉少許、生粉水1湯匙
汁料:紹酒和鎮江醋各2茶匙、糖1湯匙、生粉水1茶匙
煮教金句:
粉不能蘸得太厚,太厚會變韌,蘸粉後可輕力拍一拍,把多餘的粉拍出來。
糟溜黃魚
自製價$60/4人份
這味糟溜黃魚,只選魚背部份,頭、尾與肚棄掉,魚肉滑溜得似豆腐,淡淡的酒釀更能帶出魚的鮮味,配合底部爽脆的木耳同吃,簡直是一絕。
有料到:
黃花魚1斤、青豆2湯匙、酒釀3湯匙、葱段1棵、薑茸和蒜茸各1湯匙、木耳(濕)4両、紹酒2湯匙
醃料:鹽、胡椒粉及紹酒各少許
煮教金句:
煮魚用清水不用上湯,更能突出魚肉鮮味。
左挑右挑揀食材
自1989年菜館開業至今,孟師傅除在國內直接入貨,便是到老三陽挑選食材。她說因這裏新鮮蔬菜選擇夠多夠香,而且每日有新鮮貨由國內運到,保證新鮮。
上海老三陽(28902534)
地址:銅鑼灣利園山道27號B地下
嗅嗅瓜底香
杭州出產的黃金瓜,嗅一嗅瓜底,有香甜味才買得過。
火腿要陳色要深
孟師傅指「火腿要陳,豬肉要鮮」,選靚金華火腿先看顏色,色深滷得耐;色淡滷得不夠味不香。如見有皺皮即吹風太久,肉質會很乾。