快樂煮教:法國大廚反轉街市 法菜FullSet玩3味

快樂煮教:法國大廚反轉街市 法菜FullSet玩3味

要知道當地的風土人情,最好是去街市逛。來自法國的大廚TugualDebethune說,在法國的街市,各種蔬菜肉類,明碼實價,交收可以不跟小販說半句,過程十分冷漠。但在香港卻可捉住小販問長問短,既可講價又有嘢送,買得開心,煮起來也自然起勁。Shopping完畢,係時候為我們炮製三款法式美食。

記者:黃潔蓮
攝影:梁細權、何家亮
場地:銅鑼灣TowngasAvenue
鳴謝:法國食品協會、銅鑼灣city'super

吹水講價是樂趣

TugualDebethune第一次逛香港街市,感覺新鮮又好玩,不但可跟魚販菜販吹吹水,問價講價也是樂趣。不過,令他驚訝的,是街市的衞生環境,原隻豬殼放店內、肉食一件件掛在架上,在這炎熱天氣下,沒有將肉類冷藏又不怕變壞,與他家鄉法國,把肉類由運送、斬件至擺賣,全部放在雪櫃內,感覺衞生得多。
今日示範的主菜,本來要用梭羅魚,但在香港街市買不到,於是要用較少骨的鰵魚代替。Debethune說,就算買不到十足材料,可能味道會有影響,但只要用當地最新鮮的食材,也能烹製出美味菜餚。

整啲乜??

大豐收!

頭盤:芝士甜菜頭沙律

自製價:$40/4人份
甜菜頭色澤鮮紅帶甜味,多用作沙律或醃鹹菜。Debethune把它以兩種不同的醋燜,一種取其香甜,一種取其酸味,與蜜糖燜煮一小時,加點淡味的羊奶芝士與點點橙汁香味,是不錯的開胃菜。
煮教金句:「橙皮、檸檬皮要白色部份,才不會有苦味。」

有料到:
甜菜頭2個、薑30克、Balsamic香醋和Frambouse醋各50毫升、蜜糖300克、牛油60克、鹽和肉桂粉少許

醬汁:
羊奶芝士100克、橙及檸檬各1個、鹽少許

答案一

製法:
1.將甜菜頭削皮切條留50克切幼絲;薑切粒備用。
2.燒熱鑊後加2湯匙牛油煮溶,加甜菜頭炒香,轉慢火加薑粒略炒。
3.加兩種醋、蜜糖、鹽和肉桂粉調勻,以慢火燜1小時,再加1碗水再煮至收乾。
4.檸檬與橙果皮削皮烚至軟身,撈起切粒。果肉榨汁加入果皮粒和鹽慢火熬至剩50毫升備用。
5.甜菜頭條鋪碟放羊奶芝士,淋上濃縮橙汁及撒上甜菜頭絲即成。

主菜:牛油香煎鰵魚

自製價:$85/4人份
用牛油煮餸特別香,但亦很容易煮燶。Debethune說全因牛油中有一種乳蛋白,是煮燶食物的元兇。若將牛油淨化製成牛油清,用來煎魚,牛油香味滲入魚肉便非常入味。
煮教金句:「用碟壓着魚來煎,可保魚身筆直。」

有料到:
鰵魚1,200克、鹽及胡椒碎 各少許、無鹽牛油500克、嫩菠菜苗150克

醬汁:
忌廉奶100毫升、麻油30毫升、葱2棵

答案二

製法:
1.牛油放大碗內,坐熱水至溶化,隔去浮起泡沫與沉底粉粒,剩下的便是牛油清。
2.將鰵魚打去魚鱗,留皮,洗淨去骨切成4件。加入2湯匙牛油清將鰵魚煎香至金黃,其間加入1-2湯匙牛油清,以慢火將魚煎熟。
3.剩下的牛油清加入忌廉奶,使之變濃,加入牛油、麻油、葱粒、鹽及胡椒調味,製成汁醬。
4.牛油炒香菠菜葉,拌在已煎香的鰵魚,淋上汁醬即成。

甜品:焦糖朱古力士多啤梨

自製價:$38/4人份
Debethune自創的這道朱古力Mousse,運用了多種香料製成,當中還包括川椒,香甜麻鹹集於一身,配合鮮甜的士多啤梨,是對味蕾大考驗。
煮教金句:「將煮好的焦糖用冰坐着降溫才倒入朱古力內,可免焦糖的熱力把朱古力溶掉。可以手背測溫,與手背溫度差不多便可。」

有料到:
黃糖100克、薄荷和羅勒葉各6片、香茅6支、青檸汁少許、士多啤梨250克、半脂忌廉奶300毫升

軟焦糖:
鹹味牛油、砂糖各100克、牛奶朱古力100克、忌廉奶100毫升、五色胡椒15克,川椒、小豆蔻和八角各5克

答案三

製法:

牛油、砂糖及忌廉奶慢火煮成焦糖;朱古力磨碎放盆以熱水助溶加焦糖,以冰塊降溫至10度。

胡椒、川椒、小豆蔻、八角舂碎成粉加入朱古力內。半脂忌廉奶拂起至稠,加朱古力焦糖攪成漿倒入模內冷藏2小時至凝固。

薄荷、羅勒與香茅切碎,拌入青檸汁和黃糖,加士多啤梨撈勻放在已凝固朱古力焦糖旁即成。

大廚風範

底尖身闊全粒紅,最靚!

酸得滯㖭!

舂舂舂!好鬼攰呀!