要知道當地的風土人情，最好是去街市逛。來自法國的大廚TugualDebethune說，在法國的街市，各種蔬菜肉類，明碼實價，交收可以不跟小販說半句，過程十分冷漠。但在香港卻可捉住小販問長問短，既可講價又有嘢送，買得開心，煮起來也自然起勁。Shopping完畢，係時候為我們炮製三款法式美食。
記者：黃潔蓮
攝影：梁細權、何家亮
場地：銅鑼灣TowngasAvenue
鳴謝：法國食品協會、銅鑼灣city'super
吹水講價是樂趣
TugualDebethune第一次逛香港街市，感覺新鮮又好玩，不但可跟魚販菜販吹吹水，問價講價也是樂趣。不過，令他驚訝的，是街市的衞生環境，原隻豬殼放店內、肉食一件件掛在架上，在這炎熱天氣下，沒有將肉類冷藏又不怕變壞，與他家鄉法國，把肉類由運送、斬件至擺賣，全部放在雪櫃內，感覺衞生得多。
今日示範的主菜，本來要用梭羅魚，但在香港街市買不到，於是要用較少骨的鰵魚代替。Debethune說，就算買不到十足材料，可能味道會有影響，但只要用當地最新鮮的食材，也能烹製出美味菜餚。
頭盤：芝士甜菜頭沙律
自製價：$40/4人份
甜菜頭色澤鮮紅帶甜味，多用作沙律或醃鹹菜。Debethune把它以兩種不同的醋燜，一種取其香甜，一種取其酸味，與蜜糖燜煮一小時，加點淡味的羊奶芝士與點點橙汁香味，是不錯的開胃菜。
煮教金句：「橙皮、檸檬皮要白色部份，才不會有苦味。」
有料到：
甜菜頭2個、薑30克、Balsamic香醋和Frambouse醋各50毫升、蜜糖300克、牛油60克、鹽和肉桂粉少許
醬汁：
羊奶芝士100克、橙及檸檬各1個、鹽少許
製法：
1.將甜菜頭削皮切條留50克切幼絲；薑切粒備用。
2.燒熱鑊後加2湯匙牛油煮溶，加甜菜頭炒香，轉慢火加薑粒略炒。
3.加兩種醋、蜜糖、鹽和肉桂粉調勻，以慢火燜1小時，再加1碗水再煮至收乾。
4.檸檬與橙果皮削皮烚至軟身，撈起切粒。果肉榨汁加入果皮粒和鹽慢火熬至剩50毫升備用。
5.甜菜頭條鋪碟放羊奶芝士，淋上濃縮橙汁及撒上甜菜頭絲即成。
主菜：牛油香煎鰵魚
自製價：$85/4人份
用牛油煮餸特別香，但亦很容易煮燶。Debethune說全因牛油中有一種乳蛋白，是煮燶食物的元兇。若將牛油淨化製成牛油清，用來煎魚，牛油香味滲入魚肉便非常入味。
煮教金句：「用碟壓着魚來煎，可保魚身筆直。」
有料到：
鰵魚1,200克、鹽及胡椒碎 各少許、無鹽牛油500克、嫩菠菜苗150克
醬汁：
忌廉奶100毫升、麻油30毫升、葱2棵
製法：
1.牛油放大碗內，坐熱水至溶化，隔去浮起泡沫與沉底粉粒，剩下的便是牛油清。
2.將鰵魚打去魚鱗，留皮，洗淨去骨切成4件。加入2湯匙牛油清將鰵魚煎香至金黃，其間加入1-2湯匙牛油清，以慢火將魚煎熟。
3.剩下的牛油清加入忌廉奶，使之變濃，加入牛油、麻油、葱粒、鹽及胡椒調味，製成汁醬。
4.牛油炒香菠菜葉，拌在已煎香的鰵魚，淋上汁醬即成。
甜品：焦糖朱古力士多啤梨
自製價：$38/4人份
Debethune自創的這道朱古力Mousse，運用了多種香料製成，當中還包括川椒，香甜麻鹹集於一身，配合鮮甜的士多啤梨，是對味蕾大考驗。
煮教金句：「將煮好的焦糖用冰坐着降溫才倒入朱古力內，可免焦糖的熱力把朱古力溶掉。可以手背測溫，與手背溫度差不多便可。」
有料到：
黃糖100克、薄荷和羅勒葉各6片、香茅6支、青檸汁少許、士多啤梨250克、半脂忌廉奶300毫升
軟焦糖：
鹹味牛油、砂糖各100克、牛奶朱古力100克、忌廉奶100毫升、五色胡椒15克，川椒、小豆蔻和八角各5克
製法：
大廚風範
