飲食人誌:<br>牛鞭跳橡筋繩愈老愈鬈愈好味

飲食人誌:
牛鞭跳橡筋繩愈老愈鬈愈好味

香港周街車仔麵檔,配餸多是豬皮魚蛋雞翼尖,吃到厭!「鍾記車仔麵」卻少有地售賣牛鞭、牛心椗、牛彊、牛荔枝等美味牛食。當中的牛鞭,愈是老牛愈粗愈攣愈好味,以後揀餸記得講:「老鞭吖唔該!」

記者:周頌堯
攝影:何家亮
模特兒:Zita、Bonny

老闆風趣鬼馬

「鍾記車仔麵」創辦人鍾振裕老先生,古稀之年樣子只似60多歲,人風趣鬼馬好善談,一見面即捉着記者問:「你猜我多少歲?」「60歲咁上下喇。」「我都話我個樣後生㗎喇,我上深圳,啲大陸妹都話我似40幾歲咋,哈哈。」笑得很老頑童!40多年前,他推木頭車到街邊擺檔,賣魚蛋、豬皮、粗麵、油麵這等簡單不過的食物:「以前街邊推車仔賣『嗱喳麵』,配料好少㗎咋!」到土瓜灣開第一間舖,準備做招牌的時候才靈機一觸想到用「車仔麵」三字做店舖名字,「車仔麵」這家傳戶曉的麵食名字,全靠他一手創立。

■70歲鍾老先生:你睇我幾老當益壯,就知牛鞭幾補喇!

嗱喳麵再不嗱喳

現在的嗱喳麵當然再不嗱喳,蔡瀾美食坊的「鍾記車仔麵」更發展至提供約20種麵及50多種配餸選擇,最受歡迎的是牛鞭、牛脆骨、牛荔枝、牛彊與牛心椗等一般麵檔吃不到的牛食,想當年《孤男寡女》劉華吃牛鞭麵偶遇Sammi的一場爆笑戲,那碗牛鞭麵便由鍾老先生提供。問他會否每日一鞭,他依舊風趣:「後生食埋食埋咁多條,𠵱家唔使食咯,我夠補囉、夠強囉,哈哈!」

■麵種選擇多到連菠菜麵都有得食。

鞭筋不分至爆笑

何解會用牛鞭當配餸?話說30多年前某日,鍾老先生依舊到街市取貨,把一大盆牛雜取回店舖:「太大盆嘞,啲牛雜又剪得太碎,個牛肉佬唔小心放咗條牛鞭入去,我又唔小心當條牛鞭係牛筋燜。」誰知客人一吃讚不絕口:「既然咁爽口,咪繼續賣囉。」有女食客試過爽口,問屬牛隻何部位:「我話畀佢聽係牛鞭,佢面都紅晒,重怪我做乜煮埋啲咁嘅嘢,不過尷尬還尷尬,好多女仔試過之後都勁鍾意牛鞭嗰份爽口感覺,𠵱家我會用『牛乜乜』嚟介紹牛鞭。」
美味牛鞭確實花心機,先要放入大缸浸水兼沖水3小時,然後放入滾水飛走腥味瘀血,最後才放入秘製醬汁燜︰「條條牛鞭都唔同軟硬,一條4呎長牛鞭,中間開二差不多8呎,起碼燜10小時,燜熟重要熄火焗15分鐘先腍。」

牛鞭麵

牛鞭韌力非常,鍾老先生說:「潮州佬話齋『牛鞭煲爆煲』,韌到可以跳橡筋繩!」老牛老鞭較黑較粗身、切開勁攣多螺旋紋,較韌口但最有牛味;幼牛幼鞭顏色較淺較直身,較腍易入口得多。
(套餐跟餐茶或老火例湯$30)

好味牛配餸
牛脆骨(淨加餸$5)

又稱牛喉嚨,一咬口腔響起連串如爆炸般的卜卜聲,味道似雞軟骨,樣衰但超好味。

牛荔枝(淨加餸$10)

即牛睪丸,口感似豬膶,好考火候,燜不夠時間會水汪汪,悶太耐又會成件散開。

牛彊(淨加餸$5)

即牛頸與膊頭之間的韌帶,口感不俗,同樣火候要拿揑得準,燜過火如嚼橡膠。

牛心椗(淨加餸$5)

即牛心瓣大動脈,一般牛心椗較短小,但「鍾記」只挑選粗厚牛心椗,貪其有咬口。

鍾記車仔麵(31522698)
座位:約100個
地址:黃埔花園第八期蔡瀾美食坊1樓117及118號舖
營業時間:10:00am至10:15pm

■座位尚算闊落,牆上還王澤的《老夫子》親筆掛畫。