香港人識食就係人都知，但要食得刁鑽就唔係人人都識。一啲大家可能認為是「下欄嘢」的食材，識食之人就會人棄我取，將這些下欄物資變為桌上佳餚。牛雙玄、田雞扣、魚扣，重有雞生腸、魚鰓等，相信大家也未必聽過和食過！
記者：陳冰麗
攝影：周旭文
示範：桃源酒家行政總廚葉永雄
地址：尖沙嘴廣東道33號中港城一樓
電話：27361688
牛雙玄
是牛肚位置的頂部，最厚身部份的一嚿肉，需要叫檔主預留。將牛雙玄洗刷乾淨，切去黑色部份，再切薄片，驟眼睇有啲似豬肉，但食落較豬肉爽口。
白灼牛雙玄
牛雙玄至佳食法是白灼，又爽又鮮甜。葉師傅強調，新鮮牛雙玄買回家宜即日烹煮，一經放入雪櫃冷藏，肉即變韌，不爽口，所以記住不要放牛雙玄入雪櫃。
用咩料
牛雙玄2條
銀芽4両
芫荽碎少許
葱絲少許
紅椒絲少許
調味料
鹽、糖、生粉各適量
胡椒粉、薑汁酒各適量
豉油汁料：
豉油3/4湯匙
蠔油1/4湯匙
糖少許
雞生腸
位於雞肛門對上位置，一抽雞生腸連雞蛋仔，雞生腸在古時是產後必食的補身食品。
滋補煮雞酒
民間相傳，婦女產後可用雞生腸、雞蛋仔煮酒作為補身之用。雞酒內加入花生，有助增加乳汁；木耳則有涼血止血，益氣補血的功效。
用咩料
雞生腸8両
木耳1両
熟花生2両
雞件5両
生薑片3両
去核紅棗8粒
米酒6両
清湯250毫升
田雞扣
即田雞胃，每隻田雞只得一個扣，需預留。田雞扣又是一種爽口物，細細粒，容易入口。
鮮蓮子百合炒田雞扣
賣相靚靚的一款小炒，田雞扣配以鮮蓮子、百合、紅、黃甜椒，既清又爽，不肥不膩，夏天無乜胃口，最宜食用。
用咩料
田雞扣8両
鮮蓮子1両
鮮百合1両
翠玉瓜2両
紅、黃甜椒各1両
蒜茸1茶匙
薑片3片
甘笋片少許
魚鰓
是魚的呼吸器官，一般人都不會食用，食用魚鰓，以斑類魚為佳，因為魚鰓食用部份是紅色位，若鰓細就無乜肉食。
椒鹽石斑鰓
經炸脆後的魚鰓，再拌以紅椒粒及椒鹽，即變得惹味非常，一點也不覺腥，相反好香口，是佐酒最佳小食。
用咩料
大石斑鰓1副
炸蒜茸2湯匙
紅椒1隻
雞蛋2隻
生粉適量
椒鹽1茶匙
調味料
鹽1/2茶匙
雞粉1/2茶匙
胡椒粉、麻油各少許
魚扣
魚扣即是魚的胃部，爽口似豬腰，但無味，清蒸或以豉椒炒皆宜。一道爽口的魚扣，簡直是極品，因每條魚得一個扣，所以呢味餸都頗矜貴。
冬菜陳皮蒸魚扣
原本硬掘掘的魚扣，經出水、蒸熟後，變得軟腍又帶爽，配以冬菜、陳皮絲拌食，沒有腥，反而多了魚的鮮甜味。
用咩料
魚扣30個
冬菜1両
陳皮適量
葱花1湯匙
薑葱 適量
調味料
熟油3湯匙
生抽3湯匙
胡椒粉少許
食客試真味
