潮州菜除了打冷、凍蟹、滷水鵝外，還有甚麼吸引人？由去年獲得廣東省優秀青年烹飪名師稱號的王龍生師傅話你知。他的家鄉潮州菜最出名是利用傳統汁醬，配以新派烹調法，就如今日炮製兩味海上鮮就是以這種方法烹調，連前中國總理李鵬和前人大副委員長田紀雲吃過都直豎拇指，大讚好味。
記者：黃潔蓮 攝影：黃子偉
示範：汕頭金海灣（嘉柏）大酒店主廚王龍生
場地：君悅酒店8樓港灣壹號 電話：25847938
清蒸烹煮原汁原味
擁有24年烹調經驗的王龍生師傅，說潮菜的烹調技巧，在於保留食物原來的鮮味，像打冷食品，多以清蒸和烚的方法來烹煮，就是不想醬汁、醃料把食物的鮮味蓋過了。而潮州菜另一特點是醬料多，每道食物都會配特別醬料，食客可自由決定蘸點調味，還是不加任何醬料，吃回食物的原味。
李鵬田紀雲都讚好
這種烹調方法，相信只有臨近海邊、經常吃到新鮮漁產的城市才做得到。在王師傅的家鄉汕頭一帶，就因臨近海邊，故漁產特別豐富。所以他認為要保留海鮮獨有的鹹鮮滋味，更加不可用太多的醬料來烹調。數年前，李鵬與田紀雲到訪潮州時，都曾經吃過這兩道菜，還大讚蟹箝夠鮮味、大蝦夠彈牙惹味呢！
橄欖散焗蝦
潮州人愛用烏欖角佐粥，可以清理腸胃。以鹹橄欖剁碎而成的橄欖球散，就成了入廚烹調的醬料。另一用來起鑊的「葱花白肉」就是利用葱花與豬肩肉剁爛而成，爆香鑊後煮出來的蝦會更鮮味。
材料：
大蝦 6隻
橄欖散 2湯匙
橄欖油 半杯
葱花 少許
豬肩肉 少許
自己做：
小貼士：
1.大蝦要爽口彈牙，必先將兩邊煎至焦黃來封住肉汁。
2.橄欖散要剁至如米粒般大小，咬入口才有嚼頭。
豆醬焗蟹箝
要煮這道菜，要取蟹最多肉的部份——蟹箝，以煎焗方法烹調。要保留蟹肉的鮮味，醬料的味道不能太濃，王師傅便選用潮州特產普寧豆醬，並將之剁爛成茸，配以肉質肥厚的蟹箝，可作適量調味而不會搶了蟹肉的鮮味。
材料：
蟹箝 6隻
普寧豆醬 1湯匙
蒜頭 1杯（約30粒）
自己做：
小貼士：
1.普寧豆醬可於雜貨店購買，並將之剁爛成泥，會更容易入味。
2.泡蒜油的時候要以慢火細心將蒜頭炸至金黃，要控制火路，油太滾時要離火，免得外面焦燶，但內裏還未熟透。
3.沿蓋邊灒水，讓水份慢慢滲入，讓汁料自然滲入蟹肉中，若太多水會令蟹箝水份流失。
