有位讀者電郵給筆者，詢問吃素的人會否比肉食/雜食者缺乏蛋白質。事實上，肉類所含的蛋白質確實比植物豐富，但只要進食時懂得將不同種類的植物適當地配搭，吃素同樣可以吃得營養均衡。
蛋白質是由胺基酸組成，直到目前為止，可在人體內找到的胺基酸有二十種，分為必需和非必需，各佔十隻。必需胺基酸是身體無法自製或是所製成的份量並不足以應付日常所需，故必需從食物中攝取。相對地，另外十隻非必需胺基酸則可經人體用必需胺基酸轉化而成，所以只要從飲食中攝取足夠的後者便行。
蛋白質愈豐富的食物所含的必需胺基酸種類便愈齊全，其中又以動物性蛋白質如蛋、奶、肉等較為營養豐富；而一些植物性蛋白質如豆、五殼、蔬菜等因未能有齊十種必需胺基酸，所以茹素的人長期只吃單一種植物便會造成營養不良。
要解決這問題，吃素時便要將不同的植物性蛋白質互相配搭。舉例說，豆類可能只含第一至七隻必需胺基酸，而五穀類只含第五至十隻，若果能夠將兩者同時進食的話，便可有齊十隻必需胺基酸。
配搭時先將植物性食物分成四類，豆、五穀、堅果及蔬菜；根本上一餐內進食多過一種已可達到以上的互補效果，惟獨是豆類配蔬菜及五穀配堅果這兩個組合並不能讓茹素者攝取全部的必需胺基酸。
樊浚賢
英國註冊營養師
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