天氣一熱,我想到吃凍,這幾天做凍做得不亦樂乎。
凍,當今的人稱為啫喱,其實我們除了魚膠粉之外,還用大菜。大菜,南洋人叫為燕菜,口感有如燕窩之故吧?是從海帶提煉出來的東西,日人稱之為寒天。
魚膠粉和大菜的分別是,前者做出來的凍柔軟,但富有彈性,本身味道不強;而後者堅硬,有一股獨特的海藻味,不是每一個都喜歡。
談到凍,第一個想起的便是杏仁豆腐,很多餐廳做的只是將杏仁粉加大菜製作,口感太硬,聯想不起豆腐來。
吃了櫻花檸檬蜜凍和桂花陳酒凍之後,我開始做杏仁豆腐,去年夏天買的杏仁露,還剩下半瓶在冰箱內。這種東西貯久不壞,就拿出來炮製。
杏仁露最好是買香港皇后大道中「陳意齋」的產品,味道最濃最香,用杏仁和川貝母提煉,據說有潤肺活血除痰的功能,還能養顏呢,女性聽了一定大喜。
跑去獅子石道的「公和」買了一瓶豆漿。一湯匙杏仁露溝一茶匙魚膠粉,再加一茶杯豆漿,冷凍之後,便是完美的杏仁豆腐了。
南洋人喜歡用紅色的玫瑰水加大菜來做甜品,上面再鋪一層白色的東西,是椰漿和大菜做的糕,紅白二色,煞是漂亮。
但是白色加白色也不錯,雖然顏色一樣,可以吃出複雜的味道。我買了一罐「雙鷹牌」的罐頭椰漿,印尼生產的,溶了少許大菜,淋上已經凝固的魚膠粉杏仁豆腐上,冷凍之後進食,兩種不同的味道和口感相異的凍一齊吃,也非常過癮。
吃得痛快,明天一定要去買些豬腳來煮,熬出濃湯之後,放入冰箱結凍,吃鹹的,又是另一種味覺。春天的魚,魚子最多,買尾鯽魚,魚用葱爆做法,但只取其汁,將魚子打散做成凍亦可。調味料是少許的想像力。