天氣一熱，我想到吃凍，這幾天做凍做得不亦樂乎。
凍，當今的人稱為啫喱，其實我們除了魚膠粉之外，還用大菜。大菜，南洋人叫為燕菜，口感有如燕窩之故吧？是從海帶提煉出來的東西，日人稱之為寒天。
魚膠粉和大菜的分別是，前者做出來的凍柔軟，但富有彈性，本身味道不強；而後者堅硬，有一股獨特的海藻味，不是每一個都喜歡。
談到凍，第一個想起的便是杏仁豆腐，很多餐廳做的只是將杏仁粉加大菜製作，口感太硬，聯想不起豆腐來。
吃了櫻花檸檬蜜凍和桂花陳酒凍之後，我開始做杏仁豆腐，去年夏天買的杏仁露，還剩下半瓶在冰箱內。這種東西貯久不壞，就拿出來炮製。
杏仁露最好是買香港皇后大道中「陳意齋」的產品，味道最濃最香，用杏仁和川貝母提煉，據說有潤肺活血除痰的功能，還能養顏呢，女性聽了一定大喜。
跑去獅子石道的「公和」買了一瓶豆漿。一湯匙杏仁露溝一茶匙魚膠粉，再加一茶杯豆漿，冷凍之後，便是完美的杏仁豆腐了。
南洋人喜歡用紅色的玫瑰水加大菜來做甜品，上面再鋪一層白色的東西，是椰漿和大菜做的糕，紅白二色，煞是漂亮。
但是白色加白色也不錯，雖然顏色一樣，可以吃出複雜的味道。我買了一罐「雙鷹牌」的罐頭椰漿，印尼生產的，溶了少許大菜，淋上已經凝固的魚膠粉杏仁豆腐上，冷凍之後進食，兩種不同的味道和口感相異的凍一齊吃，也非常過癮。
吃得痛快，明天一定要去買些豬腳來煮，熬出濃湯之後，放入冰箱結凍，吃鹹的，又是另一種味覺。春天的魚，魚子最多，買尾鯽魚，魚用葱爆做法，但只取其汁，將魚子打散做成凍亦可。調味料是少許的想像力。