松露主要分為兩種，白松露與黑松露，前者因只有在每年十月至十二月才有，而且產地只在意大利，更顯矜貴，價格是後者的兩倍！如想吃較廉宜的黑松露，可以選擇由五月至八月都吃得到的夏松露，會較冬季出產的便宜一至兩成左右。今天示範的兩道菜式，都以夏天出產的黑松露炮製，香味雖不及冬天出品的香濃，但價錢卻比後者便宜兩成呢！
記者：黃潔蓮 攝影：陳盛臣
示範：香港喜來登酒店蠔吧總廚周國豪
地址：尖沙嘴彌敦道20號喜來登酒店18樓
電話：23691111內線3145
福岡黑豚肉釀雜菌配黑松露菌汁
生平第一次吃未熟的豬肉就是吃這種產自福岡的無菌豬，因沒有任何寄生蟲，廚師特意將之烤成八成熟，讓豬肉的鮮嫩肉汁，滲透在已釀在豬扒中央的雜菌裏，再淋上以黑松露菌油，變得更美味。
材料
福岡豬扒 1塊（約1吋厚）
洋葱碎、蒜茸 各1湯匙
雜菜（椰菜、豆角、西蘭花） 共150克
牛油 1湯匙
Portobello菇 1隻
鵝肝菌 10克
白蘑菇 20克
黑松露菌 3克
黑松露油 適量
自己做：
1.燒熱鑊，加牛油炒香洋葱碎和蒜茸，然後加入已切粒的雜菌炒熟，放涼備用。豬扒自中央刺穿並𠝹開呈袋狀，袋口不可以大過一吋，釀入炒雜菌。
2.豬扒先以橄欖油醃過夜，令豬肉更軟滑。
3.將豬扒四邊略煎至呈焦黃，不見血水。
4.將雜菜炒至半熟，加鹽與胡椒粉調味。
5.將雜菜與豬扒等同放進焗爐中以200度焗8分鐘，最後淋上黑松露油及放上黑松露片即成。
小貼士：
1.菇菌類因生長在潮濕地方，故盡量不要加水來烹煮，否則煮好後會有一大灘水，影響味道。
2.清洗菇菌也不要用水洗，應以乾布抹淨，或以牙刷將污垢擦掉。
3.存放新鮮菇菌應放在大盆內，不要被擠壓着，然後在上面蓋上濕毛巾保持濕度，放入雪櫃可存放一星期以上。
4.若買不到福岡豚肉，可以美國或澳洲出產的黑豚肉代替，但要煮至全熟不可生吃，售價約$27-$35/100克。而介紹的菇菌，可在大型超市買到。
菌類介紹：
Portobello菇約$18/100克
產自美國，是菌中的霸王，直徑達4-5吋，厚1.5吋，肉質肥厚，咬入口特別有質感，而且多水多汁，這種菇全年都有供應，近年更成為燒烤必備食品。
鵝肝菌約$150/100克
產自意大利，外形凹凸布滿小孔，有點像竹笙，味道帶點酸及爽脆咬口，五六月最盛產，現時亦可買到乾貨，要注意浸軟後同時將沙石清除，不至吃到一口沙。
黑松露菌約$800/100克
產自法國，是菇菌中的XO，價錢更可媲美鑽石，幾年前失收，更高達$17,000一公斤！所以亦有人將之稱為黑鑽石。其氣味獨特，入口香濃而香味還縈迴在喉嚨不散的獨特味道最令人難忘。
龍蝦黑菌雲吞
法國人喜歡將黑松露菌用來炒蛋，才可將松露的獨有香味發揮得淋漓盡致。而另一烹調黑松露菌的要點，就是不可烹調得太久，否則香味會盡失。像這個雲吞只需烚幾分鐘便最恰當，吃之前將黑松露片再撒在上面，讓熱力散發出黑松露菌的香氣來。
材料
龍蝦肉 240克
雲吞皮 6張
黑松露菌 5克
芹菜頭、甘笋及洋葱碎 共10克
汁料
龍蝦殼 1公斤
芹菜頭、甘笋及洋葱碎 各50克
牛油 1湯匙
茄膏 1湯匙
白蘭地 100毫升
水 2公升
自己做：
小貼士：
周師傅教路，將煮好的汁醬放入忌廉槍內，經壓縮再打出來呈Mousse狀，汁料入口更滑溜而不覺膩。家庭煮婦可以拂蛋器將汁料打至起泡，效果亦差不多。
