飲食人誌︰圍村樸實民風造就純情五味雞

名菜解碼︰大榮華酒樓
梁文韜坐鎮的「大榮華酒樓」以圍村菜打出名堂，晚晚大排長龍，慕名而來的食客多不勝數，皆因圍村菜重質不重賣相，吃時令，做法簡單而出色，當中的「五味雞」，更是前行政長官董建華於2001年在酒家設「特首宴」的其中一道菜。不說不知，我們今天嘗到這道熱賣菜，全拜圍村人純樸民風所賜。

文：陳心　攝影：楊錦文

1975年開業的「大榮華酒家」，生意並非一帆風順，曾在1994年因生意不佳結業，至1998年梁文韜銳意改革才有起色。梁文韜由灣仔榮華酒樓燒味學徒做起，爬至現在的董事總經理，獲獎無數廚藝早獲得肯定，但他認為無窮創意及對美食的追求才最重要：「我引入別家食店吃不到又價廉物美的圍村菜，並堅持每月推出新菜式。」圍村菜推出後，酒家生意由虧損變倒賺4千萬，吸引到來自四方八面的食家、名人及政客捧場，創造飲食界的奇迹。

所謂圍村菜，即新界各區鄉村人的家常小菜，鄉村人種田捕魚，隨手就有最新鮮最靚的食材，梁文韜解釋：「一年有24個節令，圍村人就揀選最時令的蔬果，配豬雞鴨鵝，用最簡約的烹調方法煮菜，所以最能帶出餸菜最鮮最原味的一面。」「不時不吃，不鮮不吃」便是吃圍村菜的八大真言，雖然用料平實賣相普通，但口感卻異常鮮美。不說不知，不少圍村菜之由來都有典故，如名字怪怪的「炒長遠」是妻子煮給丈夫吃的告別菜、「家鄉蒸芋泥」是名副其實的懶人菜，不過數最出名的，當然非「特首宴」其中的一道「五味雞」莫屬。

「五味雞」是以前圍村人招待客人的指定菜式，選用新鮮走地雞放入滷水浸熟醃製。一般潮州滷水用上28種香料藥材，但圍村人卻只用花椒、八角、桔皮、桂皮及草果，再加豆味香濃的頭抽和糖煮滷水，故做出來的滷水雞就叫「五味雞」，梁文韜解釋：「因為藥材有催情作用，不適合圍村人樸實民風，怕吃得多藥材夜晚會『無覺好瞓』，明早就無心兼無力下田耕種。」確實，同是滷水雞，「五味雞」卻少了一份藥材味，取而代之是一份清新的醬油豆香，吃多了也不覺滯口。

■這些滷水汁便是煮「五味雞」的精華，雞隻經過浸透後，肉質仍能保持嫩滑清香。

大榮華酒樓（24769888）
地址：元朗安寧路2至6號2樓
營業時間：星期一至日6:45am至11:30pm
座位：約200個

炒長遠$46
有古講！話說以前圍村壯男到海外工作，太太便煮這味菜式餞行。米粉放蜆、陳皮、胡椒粉煲成的上湯浸熟，加銀蝦炒至乾身，取銀蝦跟米粉互相糾纏的賣相，寓意夫妻永不分離。

家鄉蒸芋泥$46
圍村人兒女多工作繁忙，懶替兒女拆魚骨，故想出這道既方便又美味的菜式。芋頭刨絲混小量豬肉加河蝦蒸熟，芋頭滲出豬肉油香，愛吃海鮮的小朋友拍爛手掌。

陳皮豆豉蝦$46
豆豉味濃，陳皮味香，炒蝦要不掩蓋蝦的鮮味，秘訣是待陳皮浸透後才夾豆豉炒，令兩種材料合一後才正式炒蝦，這樣才能做成這道色香味俱全的菜式。

上湯焗釀鯪魚$46
元朗人原來最怕吃有芡的菜式，所以圍村菜大部份都是乾身的，原條鯪魚拆肉再釀入魚皮，邊煎邊用上湯餵，利用爐鑊熱力，把上湯鮮味焗入魚肉，直至乾身熟透方成。

金銀蒜蒸南瓜$46
此菜在2000年的日本廚藝比賽中獲獎，評語是「Simplebuteffective」，材料選用日本南瓜，鋪蝦米、葱、生熟蒜蒸熟，雖做法簡單賣相普通，但味道能突出圍村菜簡單出色的優點。