住家菜:合時蘆笋配龍脷柳鮮味十足

住家菜:合時蘆笋配龍脷柳鮮味十足

蘆笋在西方一直備受推崇;追溯至古羅馬時代,人人視蘆笋為強身補品,只有貴族可以品嘗;更有一個傳說法王路易十四為了一年四季都可以吃到新鮮蘆笋,特設溫室種植;但又因其外形被修女視為春藥,故禁止女孩食用!由於這種「春菜」自四月起春天最鮮美,要把握當造時間才好食,故今次示範兩道蘆笋菜,分別是前菜和主菜,白的軟腍、青的爽脆,各有特色。

記者:李湘虹
攝影:周旭文
示範:馬哥孛羅香港酒店助理總廚黃文超師傅
地址:尖沙嘴廣東道3號海港城
電話:21130088

低卡易消化

蘆笋又被封「蔬菜皇」(KingofVegetables)。白蘆笋與青蘆笋早在兩千多年前,歐洲貴族已開始食用。蘆笋的蛋白質十分高,其β胡蘿蔔素比菠菜還高,含豐富纖維,每100克只有20卡路里,有益消化,被視之為抗癌、抗氧化的健康食物。中醫稱蘆笋為「龍鬚菜」,性味甘寒無毒,有清熱氣、利小便的功效。選蘆笋最重要新鮮,以全株形狀正直、笋尖花苞緊密、未長腋芽,表皮鮮亮沒有腐朽萎縮,質地細嫩為佳。

■青蘆笋現在全年皆有供應,來自美國的青蘆笋,每100克約$10。

■白蘆笋4至6月為當造期,價錢較高,city'super有來自秘魯的白蘆笋,每100克售約$15。

龍脷柳伴幼苗青白蘆笋配忌廉汁
自製價:$55

賣相精緻的一個主菜,外層煎香的龍脷柳,內裏是清新蘆笋,加上忌廉汁,三層口感,令味蕾有豐富享受。

用咩料:
龍脷柳 4片
青蘆笋 2條
白蘆笋  2條
忌廉汁 3湯匙
清雞湯 適量
雜菜湯 半杯
青豆  60克
麵皮  6片



小貼士:
煎龍脷柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎燶。

好易做:

1.以清雞湯把青蘆笋烚至剛熟,1開3段;龍脷柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍脷柳包着3段青蘆笋或白蘆笋,用牙籤拮着捲實。

2.燒紅平底鑊,下龍脷柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。

3.烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層叠好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍脷柳卷中間即成。

白蘆笋伴煙雞配香橙荷蘭汁
自製價:$50

因為白蘆笋味道帶點甘苦,烚時須加牛油、糖和鹽調味,配合調校過的酸甜香橙荷蘭汁,絕對是清爽的前菜。

用咩料:
白蘆笋 4條
煙雞胸 80克
雞湯 適量
青蘆笋皮(炸過) 適量
忌廉湯 50毫升
橙汁 半杯
荷蘭汁 2茶匙
橙皮絲 少許




小貼士:
1.荷蘭汁可在大型超市買粉狀包裝,開水即成。
2.橙皮絲不能有白色肉部份,否則會苦。
3.白蘆笋表面那層衣較粗韌,煮前必須先削掉,削出來的笋皮可加入雞湯中用作烚蘆笋,增加鮮味。

好易做:

1.橙皮絲加適量糖汆水備用。以忌廉湯把煙雞胸煮熱,連汁備用。

2.橙汁加半茶匙糖以慢火煮至剩3,加入橙皮絲。熄火後加入荷蘭汁撈勻。

3.白蘆笋切去底部,削皮。將牛油、糖、鹽加入雞湯內,烚熟白蘆笋備用。

4.碟上放烚好的白蘆笋和煙雞胸,淋上香橙荷蘭汁。最後放上炸過的青蘆笋皮作裝飾即成。