春夏季一到，當造美食陸續出籠，花蟹是其中之一，雖然花蟹四季皆有，但此時的最為肥美，論品嘗方法，同樣可以有多種方法，傳統的有清蒸、花雕蛋白、薑葱炒，創新的，有今日由李師傅示範的西班牙炒蟹、泰式焗蟹，以兩款秘製不同味道的汁醬，帶出蟹肉的鮮味，味道各有特色，搞搞新「煮」意，唔怕再係獨沽一味咁單調！
記者：梁諾宜 攝影：陳陶鈞
示範：炳記飯店大廚李師傅
地址：鰂魚涌英皇道911號地下 電話：25642763
打破傳統自創汁醬
花蟹含有蛋白質、脂肪、鈣、鐵、無機鹽及維他命A等營養成份，堪稱海蟹三珍之一，是夏天最受歡迎的海鮮之一。今次李師傅示範的兩款炒蟹，分別用上兩種截然不同的汁醬配合，味道既能突出蟹肉的鮮味，同時亦走出了傳統烹調的框框。「花蟹一年四季都有得食，但出面食到的來來去去都是薑葱蟹、花雕蛋白蒸蟹，所以我就從汁醬方面入手，好似泰式焗蟹，汁料有清新椰香，同蟹的鮮味好夾，而西班牙炒蟹個汁，酸酸甜甜中帶少少辣味，好醒胃。」李師傅說。
西班牙炒蟹
李師傅話炒呢個蟹所用的汁醬會比較繁複，所以他就將其簡化，令大家都可以在家炮製到，用料好簡單，只須利用市面現成的酸甜汁，再加入四川豆瓣醬、紹酒拌勻即成酸咪咪，又帶少少辣的酸甜辣汁，配以花蟹炒，鮮味十足。
用咩料：
花蟹 1隻（約1斤2両）
蒜茸 少許
青椒 1/2隻
紅椒 1/2隻
梅子 4粒
菠蘿 1片
調味料：
酸甜汁 3湯匙
四川豆瓣醬 1湯匙
紹酒 少許
好易做：
小貼士：
1.蟹件拉油時，油一定要夠滾，當油加熱至冒出白煙，才可將蟹件落鑊，否則蟹肉會變得鬆散及肉質會霉。
2.蟹箝在煮前要用刀背輕輕拍碎，煮時汁醬才可以滲入蟹肉內，令蟹肉更入味。
泰式焗蟹
是比較清的一款，汁會較滑，帶香濃的椰汁香，李師傅表示，呢個汁醬與他自己秘製的大致相同，當中因為用了花奶及椰汁，所以汁帶香及滑，同時因加有泰式辣油，所以食落又帶有少少辣，用作送飯一流。
用咩料：
花蟹 1隻（約1斤2両）
西芹 1條
蒜茸 少許
洋葱 4條
蛋液 3隻
調味料：
魚露 2湯匙
椰汁 2湯匙
花奶 2湯匙
泰式辣油 1/2湯匙
XO醬 2湯匙
美極鮮醬油 1湯匙
好易做：
小貼士：
煮汁時加入雞蛋，要一邊拌炒一邊慢慢倒入雞蛋，才能做成幼滑蛋花效果。
「揀」靚蟹四要點
揀蟹除要新鮮外，要揀一隻多肉又多膏的靚蟹，是買蟹的另一學問。如果唔識揀，好易錯買重秤但又只得七、八成肉的「水蟹」，想知道所揀的蟹夠唔夠「肉地」，記住以下揀蟹四要訣，就實買到多肉又新鮮的靚花蟹。
1.蟹肚白中帶綠
反轉蟹肚，睇蟹奄及兩側蟹肚部份的色澤，應是白中帶點綠色，透明或過白都不宜揀。
2.蟹殼要實淨
用手指按壓蟹奄兩側蟹肚部份，蟹殼要實淨，按壓時蟹殼不會出現凹陷。
3.蟹爪夠結實
用手輕按蟹爪，蟹爪要夠實，若有水出的話，即表示這隻蟹水多肉少。
4.蟹箝色要鮮
蟹箝顏色要夠鮮明，色澤暗淡，即表示略欠新鮮度。
