一個「釀」字，裏頭沉澱着的是天地歲月。一個月的糯米酒是辣，兩個月是甜，三個月是醇。從前紹興的傳統每家每戶生女都把酒埋在地下，待出嫁時宴客的便是「女兒紅」，生男則待其金榜題名為「狀元紅」。今天我們請遊遍歐洲的大廚Kimmie教大家親手釀埕好酒，並且用酒和酒糟做兩道酒菜──分別是魚頭醉韻及桂花香橙酒米曲小丸子。
記者：李湘虹 攝影：周旭文
示範：樂嚐軒行政總廚KimmieWong
地址：西營盤德輔道西260號地下（21512141）
桂花香橙酒米曲小丸子
常覺得酒釀丸子如上海甜姐兒，桂花香，糖水甜中醉人，丸子煙煙韌韌，橙肉果味清新。簡簡單單1碗糖水，做出4個層次，小丸子之外，當然少不得主角酒糟。選用釀製超過兩個月的甜糯米酒，酒香醇，甘甜可口，酒糟柔軟不爛，稠而不混，與坊間許多只把米撈酒的完全不能相比。
用咩料
糯米粉 1両
粘米粉 1両
橙肉粒 適量
酒糟 1両
甜糯米酒 1両
桂花糖 1茶匙
冰糖 適量
蜜糖 適量
好易做：
小貼士
1.用滾水撞粉，小丸子才煙韌有口感。
2.烚熟丸子後浸凍水，令丸子更彈牙。
3.煲桂花糖水不能過久，一滾即可，否則走味。
魚頭醉韻
Kimmie指這道菜可去頭風，尤其用大魚頭較鯇魚頭正氣；雖說用上辣酒，但因為會加入雞湯，辣味給中和了。同時酒能辟腥，酒煮海鮮尤其適合，故毋須加薑、葱、胡椒粒等香料。啃魚頭外湯還可以喝，因為以酒煮，無下油，好清，魚的鮮甜與酒的香辣互相配合，是飲不醉人的湯。
用咩料
辣糯米酒 8両
雞湯 8両
大魚頭 1個
片糖 4錢
鹽 4錢
酒糟 適量
好易做：
小貼士：
1.糯米酒選用釀製只有一個月的辣酒，因為有甜的雞湯中和，加片糖、鹽已能中和辣味。
2.酒必須浸過魚頭，如水煮魚一樣才入味。
3.必須用慢火煮魚頭，否則糯米酒中的酒精容易被揮發掉。
4.煮魚頭途中，隔兩三分鐘開蓋攪攪，讓熱力均勻傳入魚頭。
釀製超過1年酒變醋
糯米性味甘平，有溫中健脾、補中益氣的作用，尤其對神經衰弱、面色萎黃的人適用。Kimmie稱釀製一個月的糯米酒為辣酒，兩個月為甜酒，三個月為醇酒，各有風味，視乎個人喜好而決定釀製時間，但一旦過了一年便可能會變成醋。因此釀至一個月左右可試試味，發覺變酸而非辣即告失敗，必須丟掉；一直試到味好了，便可隔渣倒進樽內貯放雪櫃，期限可達兩三年。至於釀酒的地方，他指室溫都可以了，他自己就放在廚房裏，釀製時要靠自己常常試味。
用咩料
糯米 5斤
水 5斤
酒米曲 50克
釀製四部曲：
小貼士：
1.裝糯米的瓦煲要預留空間讓糯米酒膨脹（約1至2斤），因此不能裝得剛剛好。
2.釀酒過程中所有器具容器必須保持乾爽，不能沾上水份，否則容易失敗，變壞不能食用。
