中國人有句老話叫「富不過三代」，證明創業難守業更難，「太平館」1860年在廣州起家，至今傳至第五代，屹立不倒整整145個年頭。招牌菜「瑞士雞翼」之所以起朵，除靠一鍋千年瑞士汁外，還得拜一個不諳英文的侍應所賜。
記者：陳心
攝影：楊錦文
廣州開業轉戰香港
「太平館」創辦人徐老高，原是廣州沙面一外國洋行的廚師，善烹西菜的他在1860年自立門戶，在廣州太平沙開業，因地取名為「太平館」，成為廣州最早出現的西餐廳。他特製的燒乳鴿、煙䱽魚及葡國雞聞名南粵，至抗日戰爭的爆發，第三代負責人恐家業不保，遂在1937年帶同一位廚師到香港，在上環三角碼頭附近的東山酒店正式開設香港第一間「太平館」。
瑞士雞翼之所以成為膾炙人口的經典美食，全拜瑞士汁底所賜，汁底每天用雞骨、豬骨、紅蘿蔔、洋葱、紹酒、香料熬5小時，再加一等頭抽、片糖、乾貝慢火烹調，最後混一定份量的汁膽（即每天用剩的瑞士汁）而成。汁膽蘊含數十年精華所在，已成所謂的「千年汁」，味濃帶甜，甜而不膩。
橫跨五代質素如一
現在「太平館」由第五代傳人徐錫安主理，雖然橫跨五代，人和物都隨時代不斷變遷，但食物質素始終如一：「我堅持所有用料都要最新鮮，炒牛河用嘅河粉用唔晒嘅話，唔會０留番聽日賣，煙䱽魚要用最貴過百蚊一斤嘅的鷹䱽，4至5斤一條，去頭去尾做唔到幾多個Order，海龍皇湯湯底用新鮮石斑骨加大蝦頭熬製，好少餐廳肯落咁重本。雖然飲食業競爭愈來愈大，但我絕對唔會將價就貨，以免影響『太平館』食物質素。」難怪會吸引到許多明星、名人光顧。
將錯就錯成經典
用來烹調瑞士雞翼的靈魂瑞士汁，不但歷史悠久，就連名字由來也有段古。話說在約90年前，廣州「太平館」招待一洋人食客，他對帶甜的豉油雞翼讚不絕口，用英文說：「Sweet！Sweet！」當時侍應英語水平低，不諳他說甚麼，略記英文發音向他人請教，結果有人誤將「Sweet」當成「Swiss」，推斷他說雞翼味道有瑞士風味。自此，餐廳便把這種汁料改名為「瑞士汁」，用此汁烹調出來的雞翼便稱為「瑞士雞翼」，後來雖知這是一場美麗的誤會，但因當時社會流行在食物名稱前加洋名字，如法蘭西多士、戴安娜牛扒等等，所以決定將錯就錯，名字一直沿用至今。
食客有Say
太平館餐廳（28992780）
地址：香港中環士丹利街60號
營業時間：11:00am至12:00mn
座位：約100個
