名菜解碼
提到乳鴿，無人不識龍華酒店，50多年歷史的酒店見證沙田變遷，人舊物舊招牌菜依舊，一道首創的紅燒乳鴿賣到街知巷聞。手執鴿髀大快朵頤、細味這粵語長片的熱門取景場地的同時，別忘與老夥計泉叔大話當年，老一輩緬懷，年輕一輩追思，聽古仔吃招牌菜，特別滋味。
記者：陳蔥 攝影：周旭文
老夥計龍華活字典
龍華酒店始建於1944年，原身為一度假別墅，於50年代發展成酒店，至70年代再轉型為飯店，當時為增加飯店吸引力，在店內花園飼養孔雀、鸚鵡和白鴿等禽鳥供人觀賞。今天這些禽鳥仍然健在，裝修也沒大改變，甚至老夥計也是來來去去那幾人，跟年資最長的泉叔聊天，恍如上一課沙田近代史，箇中變遷趣事，你有問，他有答。
陳年滷水靈魂所在
泉叔話當年：「以前喺香港仔巴黎農場取貨，指定要25至28日、重12至14両嘅初生乳鴿，即叫即劏即炸最好味，𠵱家無呢支歌仔唱咯！」現因環保條例兼禽流感肆虐，貨源全來自深圳的特許鴿場，經冰鮮輸入，猶幸味道沒多少出入，這全拜一鍋開業至今的陳年滷水：「試過有夥計差啲倒瀉煲滷水汁，俾老闆鬧到狗血淋頭，無咗煲滷水就無紅燒乳鴿賣喇。」也難怪闆如此動氣，因乳鴿得先放入這陳厚滷水醃滷25分鐘，才放入注滿鴿油的油鍋中炸脆，這樣才會皮脆肉嫩。
乳鴿食法一開八
講古仔時間到！其實龍華售賣紅燒乳鴿絕對是個偶然。話說50年代乳鴿不像雞鴨鵝般能登大雅之堂，當年有養鴿商把鴿子賣給龍華並傳授飼養技巧，鴿子繁殖力驚人，上一代老闆鍾老太識飲識食，為解決鴿口過剩，故提議當時的大廚何柏用鴿子入饌，創出這道招牌菜，想不到大受歡迎，自家飼養的鴿子不敷應用，開始到農場取貨。傳統的滷水、鹽焗、中東，加剛推出的紅燒辛辣、咖喱、紅酒瑞士、秘製霸王，龍華乳鴿至今已有8種吃法。
紅燒乳鴿$50
老饕推介，紅燒乳鴿最好不要斬件，應原隻上碟，這樣便能避免肉汁流失，最是滋味。
咖喱乳鴿皇$68
為求滋味咖喱，大廚三訪印籍朋友，得某大印度會御用名廚之助，終炮製出印度Feel與中國風味兼備的獨有咖喱乳鴿皇。
紅燒辛辣乳鴿皇$68
韓潮《大長今》效應！新出辛辣乳鴿皇，以秘製辛辣滷水汁燜，辛辣刺激，分超辣、中辣及小辣3種。
紅酒瑞士乳鴿皇$68
有別於一般的豉油王乳鴿，以玫瑰露、白蘭地、紅酒炮製的紅酒瑞士汁，再用文火烹調的肥乳鴿。
紫菜冰豆腐大魚頭煲$78
魚頭非主角，冰豆腐才是此菜的靈魂，豆腐放進冰箱雪硬，取出放軟滲出水份，在烹調過程中盡情吸取魚頭鮮味，極鮮甜。
沙田滑雞粥每鍋$88
坊間所謂的滑雞粥把熟雞煮熟再放入粥，龍華滑雞粥把生雞肉放進粥再煮熟，這樣雞肉才夠滑，粥底才有雞味。
椒鹽山水豆腐$55
龍華三寶之一，從前真的由山水打造，現在不彈此調，香港山水有幾多人敢飲都成疑問，酒店敢整你都未必敢食喇，但豆腐供應商則數十年不變，兼以最傳統的方法製成。
龍華酒店（26911594）
地址：沙田下禾輋邨22號
營業時間：12:00nn至12:00mn
座位：約500個