茶葉對中國人來說不只是飲，也可以食，入饌可以令到食材有不同的茶香，減低肉的肥膩，亦有增進食慾功效。這次大廚就將茶葉同話梅來個大兜亂，將兩種風馬牛不相干的東西串連起來，烹調出別具一格的鐵觀音話梅煀雞。另一個茶菜是將龍井蝦仁傳統烹調方法改良為泡大蝦，實行一蝦兩食。
記者：陳冰麗
攝影：梁細權
示範：桃源酒家葉永雄行政總廚
地址：尖沙嘴廣東道33號中港城一樓
電話：27361688
茶葉＋話梅靈感來自爸爸
葉師傅有一個飲茶怪習慣：「飲茶時，我會加粒甜話梅。」話梅配花雕或紹興酒就聽過，何解有此配搭？他說：「大約十四歲時，阿爸畀我飲的第一杯茶是普洱，當時感覺像飲苦茶，跟着已不敢再試。後來阿爸就加粒甜話梅落茶內再畀我飲，哈！甘甘甜甜，飲飲吓就變成習慣。」鐵觀音話梅煀雞的靈感，也就是從飲茶習慣而來。
煮茶菜不宜加濃味醬料
以茶入饌，整碟菜有茶香，但又不會搶過食材本身的味道，有一定的難度。葉師傅解釋：「煮茶菜，最重要是不可加入太多濃味或辛辣味的醬料。我認為茶味較淡的綠茶比較適合配鮮，而茶色較深，味較濃者配合肉類會較恰當。」
鐵觀音味濃宜配雞
鐵觀音味道較濃，比較適合配雞肉。以砂窩火屈雞，可保持原汁原味。何謂煀？葉師傅解釋：「煀是指原材料要原件，以半生熟狀態，加以湯及配料一同放砂鍋內煮至腍，然後才取出切件食用，既入味又可保持原材料原汁原味。」
鐵觀音疑為觀音所賜
鐵觀音是青茶的一種，屬半發酵茶，有綠茶的甘爽，亦有紅茶的醇厚，以福建安溪縣質素較靚，「鐵觀音」名字由來有段傳說。據說，在清乾隆年間，安溪茶農魏蔭篤信佛教，每朝必以清茶供奉觀音像，一日他在山上採茶時，見到一株會發光的茶樹，於是就將之移植到自己的後院，細心栽培下，於雨前採摘，焙製成茶，沖泡後滿室生香，芳香馥郁，魏蔭疑是觀音所賜予，加上其色澤黑如鐵，較一般茶重一半，故名為「鐵觀音」。
鐵觀音話梅煀雞
自製價：$45/4人份量
用咩料：
光雞 半隻
鐵觀音 2克
乾葱頭 120克
甜話梅 2粒
薑葱 各適量
清湯 3杯半
紹酒 少許
調味料：
鹽 半茶匙
蠔油 半湯匙
老抽 1湯匙
小貼士：
1.光雞加老抽，煎後會呈金黃色澤。
2.用甜話梅，可中和茶苦澀味。
3.茶葉渣最後落，減低煲得耐出現苦澀味的情況。
龍井泡大蝦
自製價：$90/4人份量
用咩料：
大蝦 4隻
龍井茶葉 2克
洋葱 1個
炸蒜茸 半湯匙
紅椒粒 半隻
上湯 1 1/2杯
生粉、吉士粉 各適量
鹽、五香鹽、白酒 各少許
調味料：
鹽 半茶匙
雞粉 半茶匙
糖 1/3茶匙
龍井茶葉獅峰出產至佳
龍井是綠茶的一種，屬未發酵的茶，味清爽，色愈青綠就愈靚。龍井產自浙江省杭州市，呢個時候以獅峰出產的為上品，依採收期，則以清明節前採收的明前龍井最靚，味清香。葉師傅話，若是入饌，用普通二、三十蚊一両的貨色已可以。
小貼士：
1.茶葉用量不能多，用2克已夠，過多會有苦澀味。
2.炸茶葉油溫毋須太高，否則易燶。有焗爐亦可放入焗爐焗脆。