愚人菜式
今日係愚人節，不如搞搞新意思，弄兩味搞鬼菜式，愚人也自娛一番。首先介紹第一道煙熏櫻桃，菜名似是甜絲絲，其實卻是啖啖田雞腿肉，跟櫻桃毫無關係。另一道芙蓉西施豆腐亦不是以豆腐為材料，但賣相十足似豆腐，為食客帶來意外驚喜！
記者：李湘虹、陳冰麗
攝影：陳盛臣、陳陶鈞
示範：東來順（27332020）
總廚陳國強師傅
同慶樓（26289838）
副總廚劉瑞坤師傅
這個由東來順出品的新菜式煙熏櫻桃實際上是一道古老菜，櫻桃是指斬後的田雞腿肉煮熟時因向上縮而露出骨頭，猶如連梗的櫻桃而得名。強哥指煙熏田雞腿前要先以攝氏100度的油浸熟，才達致殺菌清潔功效。要吃出煙熏之香，從前會用上木糠，但現在則可用鍋巴，與龍井、葱一起焗入味，吃時澆點麻油更香口。
蛋白鮮奶上湯做豆腐
此外，芙蓉西施豆腐所用的材料只有蛋白、鮮奶及上湯，賣相卻似足豆腐，且質感更滑。同慶樓副總廚劉瑞坤稱：「要蒸出嫩滑的西施豆腐，最重要掌握蛋白、鮮奶及上湯的比例，蒸時最好蓋上微波爐保鮮紙，以防倒汗水破壞滑嘟嘟口感。」
煙熏櫻桃
自製價：$30/8隻田雞腿
用咩料?
鮮田雞腿 8隻
鍋巴（碎） 1塊
龍井 5錢
葱 4段
煙熏醬料：
京葱、芫荽、薑、玫瑰露 適量
老抽、麻油、紅蘿蔔、洋葱 適量
紅葱頭、中芹、辣椒 適量
生抽、糖、胡椒粉 適量
小貼士：
1.家裏做可用上原隻田雞，但要先去背脊骨；煮前記緊在背上拮穿薄皮，否則一落油鑊即爆開。
2.油浸時油溫必須保持攝氏80-100度，中途反兩三次。而腿肉離骨表示熟透可撈起。
３.熏至出現黃煙即可熄火，若久了會有苦味和燶味，熄火後焗多數秒會更入味。
好易做
1.先把固體的煙熏醬料拍碎，撈勻，放入洗淨的田雞腿醃5小時至入味，放乾布上索去水份，以竹籤串上。
2.準備一鍋油剛好夠蓋過田雞腿面，待油溫達攝氏80度才放田雞，慢火溫熟（約10分鐘）。
3.另備一鑊，底放錫紙，紙上鋪鍋巴碎、龍井；再放一架，架上放葱和瀝乾油的田雞腿。加蓋煙熏約5分鐘至出煙後熄火，再焗數秒即成。
芙蓉西施豆腐
自製價：$25/3人份量
用咩料：
蛋白 6隻
金華火腿茸 少許
上湯 3両
鮮奶 1両半
鮮蟹肉 2両
葱粒 少許
薑米 少許
芡汁料：
清雞湯 3両
鹽、糖 各少許
麻油 少許
蛋白、鮮奶及上湯是仿豆腐的必需品，將三者拌勻後，蒸熟的就會如豆腐般的模樣。而要做到比豆腐更滑，可以蛋白4隻，鮮奶1両半及上湯3両的比例最為恰當。
小貼士：
1.花蟹或三點蟹蒸熟後較易拆肉，肉蟹則較難拆，亦可改用鮮蝦肉。
2.蒸蛋白宜用深度淺的闊口碟，因為傳熱較快。
3.炒蛋白時，鑊要夠熱才不易黐底；另油溫則不能過猛，以免燒焦蛋白。
好易做
1.拂勻4隻蛋白，連同鮮奶及上湯拌勻，倒入淺碟內，蓋上保鮮紙隔水蒸約7分鐘即成豆腐模樣。
2.拂勻另外兩隻蛋白，以少許油兜炒至五成熟（未完全變白色），盛起待用。
3.以少許油爆香葱粒、薑米，加入鮮蟹肉略炒，灒少許紹酒，加入芡汁料煮滾，埋適量生粉水，放回蛋白兜勻，把所有料鋪豆腐面，撒上金華火腿茸伴食。
