特色中菜
滬菜用的材料和煮法跟粵菜大相徑庭，當中尤以冷盤、大餅在粵菜更乏善足陳。今天介紹的豆板酥和家鄉麻餅，前者把蠶豆煮成茸後攤凍及放雪櫃，吃時澆點麻油，口感鬆化，如中式凍糕；後者整成餅發酵後拿去蒸，再放雪櫃，想吃時略炸，外脆內軟充滿芝麻香味。
記者：李湘虹 攝影：陳陶鈞
示範：萬人迷湯俊祥中菜師傅及吳柏林點心師傅
地址：旺角雅蘭中心6樓B舖（27898913）
柴灣藍灣廣場地下9號舖（23081813）
家鄉麻餅，功夫難度直達5粒星。師傅說在開麵糰時要加點糖，才能發酵得靚和鬆化。另外搓粉時要搓至均勻光滑不黐手，再待5分鐘讓其發酵，囗開麵糰後亦要先掃一層油，令其層層相隔不會黐實。麵糰的發酵時間要視乎環境氣候，熱的話時間要短，冷的則要久一點。蒸餅亦考功夫，要蒸至餅脹起，再落鑊炸至金黃色，才能做到表面脆卜卜，但按下去又有彈性。
上海蠶豆菜式多
此外，湯師傅指上海多種蠶豆，是以蠶豆菜式很多，如五香蠶豆、椒鹽蠶豆，甚至將蠶豆用來做粉絲、粉皮。而豆板酥用的是乾豆板（去殼的乾蠶豆），與雪菜、蝦米碎同煮成茸攤凍，入口鬆化，澆點麻油更香口，如吃凍糕，就像中式材料西方風味，而最重要是食得健康。
家鄉麻餅
自製價：$20/3個
用咩料：
麵粉 6両
發酵粉 半茶匙
五香粉 1茶匙半
鹽 半茶匙
芝麻 2両
葱花 2両半
雞蛋漿 2隻
糖 少許
水 半碗
發酵粉一般是由碳酸氫鈉及其他物質組成，加水會發生化學反應令饅頭、麵包等膨脹。據說舊時整餅不用發酵粉，整餅時會留起一小麵糰由它發酵脹大成「麵種」，待下次整餅時當發酵粉用。
小貼士：
1.開好粉糰後最好先放5分鐘，可令發酵效果更佳。
2.餅面掃蛋漿除用來黐芝麻外，可令麻餅更香口。
好易做：
豆板酥
自製價：$10/3人份量
用咩料：
乾豆板 1碗
雪菜、蝦米 1/3碗
乾瑤柱絲、薑汁、蒜茸、胡椒粉 少許
鹽 1茶匙
乾蠶豆即曬乾了的蠶豆，顏色暗黃，但因鮮豆有青澀味，不及乾的香甜。而乾豆板只是預先剝殼的乾蠶豆，上海南貨店有售。
小貼士：
1.乾豆板隔夜浸泡更佳，因為可縮短煲的時間，約需30分鐘。
2.浸乾豆板時浮面的表示已爛，要丟掉。
好易做：
1.先把蝦米、乾豆板浸軟，煲約45分鐘至腍，隔水備用。上湯煮乾瑤柱絲約15分鐘，備用。
2.剁碎雪菜、蝦米。爆香薑汁、蒜茸，炒香雪菜、蝦米，加入乾豆板，以鹽、胡椒粉調味。用鑊鏟不停壓爛豆板成稠茸。
3.撈起豆茸，放碗內定型，用匙鋪平表面，於室溫下攤凍，面放瑤柱絲即成。
