特色中菜
滬菜用的材料和煮法跟粵菜大相徑庭,當中尤以冷盤、大餅在粵菜更乏善足陳。今天介紹的豆板酥和家鄉麻餅,前者把蠶豆煮成茸後攤凍及放雪櫃,吃時澆點麻油,口感鬆化,如中式凍糕;後者整成餅發酵後拿去蒸,再放雪櫃,想吃時略炸,外脆內軟充滿芝麻香味。
記者:李湘虹 攝影:陳陶鈞
示範:萬人迷湯俊祥中菜師傅及吳柏林點心師傅
地址:旺角雅蘭中心6樓B舖(27898913)
柴灣藍灣廣場地下9號舖(23081813)
家鄉麻餅,功夫難度直達5粒星。師傅說在開麵糰時要加點糖,才能發酵得靚和鬆化。另外搓粉時要搓至均勻光滑不黐手,再待5分鐘讓其發酵,囗開麵糰後亦要先掃一層油,令其層層相隔不會黐實。麵糰的發酵時間要視乎環境氣候,熱的話時間要短,冷的則要久一點。蒸餅亦考功夫,要蒸至餅脹起,再落鑊炸至金黃色,才能做到表面脆卜卜,但按下去又有彈性。
上海蠶豆菜式多
此外,湯師傅指上海多種蠶豆,是以蠶豆菜式很多,如五香蠶豆、椒鹽蠶豆,甚至將蠶豆用來做粉絲、粉皮。而豆板酥用的是乾豆板(去殼的乾蠶豆),與雪菜、蝦米碎同煮成茸攤凍,入口鬆化,澆點麻油更香口,如吃凍糕,就像中式材料西方風味,而最重要是食得健康。
家鄉麻餅
自製價:$20/3個
用咩料:
麵粉 6両
發酵粉 半茶匙
五香粉 1茶匙半
鹽 半茶匙
芝麻 2両
葱花 2両半
雞蛋漿 2隻
糖 少許
水 半碗
發酵粉一般是由碳酸氫鈉及其他物質組成,加水會發生化學反應令饅頭、麵包等膨脹。據說舊時整餅不用發酵粉,整餅時會留起一小麵糰由它發酵脹大成「麵種」,待下次整餅時當發酵粉用。
小貼士:
1.開好粉糰後最好先放5分鐘,可令發酵效果更佳。
2.餅面掃蛋漿除用來黐芝麻外,可令麻餅更香口。
好易做:
豆板酥
自製價:$10/3人份量
用咩料:
乾豆板 1碗
雪菜、蝦米 1/3碗
乾瑤柱絲、薑汁、蒜茸、胡椒粉 少許
鹽 1茶匙
乾蠶豆即曬乾了的蠶豆,顏色暗黃,但因鮮豆有青澀味,不及乾的香甜。而乾豆板只是預先剝殼的乾蠶豆,上海南貨店有售。
小貼士:
1.乾豆板隔夜浸泡更佳,因為可縮短煲的時間,約需30分鐘。
2.浸乾豆板時浮面的表示已爛,要丟掉。
好易做:
1.先把蝦米、乾豆板浸軟,煲約45分鐘至腍,隔水備用。上湯煮乾瑤柱絲約15分鐘,備用。
2.剁碎雪菜、蝦米。爆香薑汁、蒜茸,炒香雪菜、蝦米,加入乾豆板,以鹽、胡椒粉調味。用鑊鏟不停壓爛豆板成稠茸。
3.撈起豆茸,放碗內定型,用匙鋪平表面,於室溫下攤凍,面放瑤柱絲即成。