在北京以北京烤鴨聞名的「全聚德」打入香港市場已有三年，最近在尖沙嘴又多了一家店，但今次卻不賣烤鴨，賣粵菜。新店請來一個富經驗的留日師傅擔大旗，除了有傳統粵菜之外，更加入較少見的順德河鮮作主打，炮製小炒時會巧妙地用上日本食材，帶來新鮮的食味。
記者：謝翠玲 攝影：楊錦文
行政總廚梁朝基師傅十一歲入行，曾經在日本工作超過十年，在酒店當廣東料理師傅。師傅說：「中國菜中，以廣東料理最受日本人歡迎。」由於在當地工作多年，梁師傅回港後，愛將日本食材融合廣東菜中。像一道布袋豆腐，用上日本的油揚（油豆腐袋），把混合了豆腐、瑤柱、肉碎等釀入其中，包成一個個小布袋模樣，精緻又口感豐富。
反轉又反轉做新菜
梁師傅說：「在日本工作時，將傳統廣東菜，如名貴的翅和鮑魚做好，便很受歡迎，當地人不會追求反轉又反轉的創新菜。」回港數月，他發現新派粵菜發展快速，而且香港客人愛新鮮口味。師傅有四十二年的經驗，認為將傳統和創新口味之中作出平衡，餸菜才最美味。像雪蛤紅棉便是他的創作成果，以雪蛤和帶子炒好的蛋白，加上一個有鮮茄粒的茄汁芡，色彩鮮明，味道酸甜，老少咸宜。
清淡鮮味為本
新店為了吸引客人，加入一般粵菜館較少用，而順德人很喜歡的河鮮作主打。今次選用了鯰魚、魽魚等肉滑味鮮的魚，而做法則以保持魚鮮和滑的特色為主，像以香芹和清湯來生煮的河鮮，味道便會較鮮淡。不能錯過的倒是粥底清煮河鮮，師傅在熬好粥底後，會細心的將米花和粥水分開，把米花略為沖洗，去掉米漿再放回粥水中同煮，令粥水跟魚同煮時不會黏底，吃起來口感較清爽。
順德人最愛河鮮
香港人平日愛啖海鮮，而河鮮則是順德人的至愛。順德菜以清、鮮、爽、嫩、滑為特色，當地人對於河鮮烹調也別有一套，甚至會用河鮮做魚生，菊花魚生便是當地的代表特色菜。
聚粵樓（27218798）
地址：尖沙嘴麼地道68號帝國中心1樓148舖
營業時間：11:00am-12:00mn
座位：260個
交通：地鐵尖沙嘴地鐵站G出口
備註：客人可同時點選隔鄰姊妹店全聚德的出品。
