日本人是世上最長壽的民族，可是長壽原因眾說紛紜。有人認為與「和食」的清淡文化有關，亦有人覺得愛吃海產是日本人長壽的關鍵；但據專家分析，由黃豆發酵製成的味噌，不但有防癌功效，日本人早餐來碗味噌湯，更是他們全日的精神來源。
文：李勇明
圖：黃冠華
Model：Pat（StarzPeople）
傳統的日本飲食文化中，黃豆製品佔了很大比重，如豆腐、腐皮、納豆及味噌等；而日本婦女的乳癌病發率在世界上偏低，或多或少與她們大量攝取各類黃豆製品有關。專家發現，豆類中的植物性雌激素，能抑制人體內的雌激素，達到刺激細胞及防止惡性腫瘤形成，有助降底乳癌及子宮癌等風險。
日本國家癌症研究中心最近發表的報告指出，每天喝三碗以上味噌湯的女性，患乳癌的機會率比每天只喝一碗的女性減少四成；每天喝兩碗的女性患癌比率，亦下降百分之二十六。早前歐美及新加坡各地所做的黃豆製成品預防乳癌的研究，也得到類似結果。
另外，有日本研究發現，味噌可以預防胃癌；每天喝一碗味噌湯的人，患胃癌的機會率只是不喝味噌湯的人之三分一。可是，味噌製作過程中需要加入大量鹽份，鈉的含量亦偏高，所以要限制進食的份量；尤其患有高血壓及腎功能受損的人士，更不適宜食用。
在製作味噌的過程中，主要是以黃豆加入麴菌及鹽，經過一段時間的發酵而成；根據麴菌的種類、麴菌和鹽的比例、以及發酵時間的長短，可以製出不同色澤和風味的味噌。日本全國各地也有味噌出產，產品超過數百種之多；而一些傳統的味噌生產廠，更已有過百年歷史，反映日本人對味噌的要求十分重視。
除了味噌湯外，味噌在日本家庭料理中的用途相當廣泛，從醃製涼菜、製造醬汁、烹調料理、燒烤料理到鍋物湯底等，處處都有味噌蹤影。由於日本料理一直受港人歡迎，一些大型超巿都有味噌發售。對於味噌的保存方法，最好是買回來後馬上放入冰箱冷藏，使用時要用乾淨的器具，因為若然有水份或雜質混入，味噌就容易變壞。