年初至今不斷有酒樓結業，這一行看似前途黯淡，但在有實力的大集團擴充下，飲食從業員仍有光明的前景，中菜食肆的侍應，雖屬基層職位，卻有不錯的出路。利苑飲食集團行政總經理余偉洪指出，這行不論學歷，只要有心又肯捱，慢慢累積經驗，不愁出路。其下屬朱建元就是由侍應做起，現為中環分店經理，招待的食客不少都是城中名人富豪。
利苑酒家（中環國際金融中心分店）經理朱建元和部長莊成昌，年資一深一淺，相距近10年，兩人均是中學畢業後由侍應做起。
已有12年經驗的朱建元，先後在集團旗下油麻地、尖沙嘴及新加坡分店工作；莊成昌則於3年前加入。
兩人異口同聲表示，入得這行就要捱得苦，第一關就是每日站着8、9小時，朱經理猶記當年「企到腳板起水泡。」朱建元笑言，不忙時要站着，繁忙時就要跑着招呼。現時利苑酒家7家分店的營業時間，由早上11時半至晚上10時半，下午2時半至5時半為落場時間，較其他食肆工時短。
莊成昌坦言，初來之際才發覺之前的經驗太膚淺。「以前在其他酒樓做時，對分菜很隨意，不講究，做錯亦沒人理會或糾正。」所以他對高級酒家的造手（即分餸、器皿的分配及擺放之方法）沒有概念，挫敗感因此而起。
余偉洪補充，不論有否經驗，新入職者都要接受為期6至8星期的培訓，包括學習工具的行內術語，如枕頭（筷子坐）和骨碟；當中最難學是開茶的份量，「要記住每種茶的屬性、紅茶或青茶的放茶比例等。」
莊成昌續說，加入高級食肆後，才知道侍應有其禮儀和造手，分菜有主次。「首先要弄清楚一枱客當中的主人家、主客和陪客身份，分菜時最大或最靚的一份應該給主人家和主客，。若無分主次客人，則應預先跟廚房溝通，安排均一份量。」
莊成昌認為，在食肆工作雖然辛苦兼時間長，但只要有目標和不斷學習，會有很大發展空間。「每位部長都會被分配輪流掌管不同部門，如營業、文書（印刷品和菜單等）和家具（包括器皿）等，以便熟悉酒家運作及流程，加上公司正不斷擴充，海外亦有分店，故提供較多機會。」朱建元就曾被派往新加坡分店工作，因而得到寶貴經驗。
中環利苑酒家是首間改走新派中菜館的分店，不乏名人富豪光顧，故對服務和食物的要求嚴謹。朱氏說：「以前覺得和富豪有一大段距離，在這裏有機會接觸，覺得他們都很和善。」他更會記下客人的稱呼、口味和喜好等，以便下次可以度身訂做菜式，或推介合適的菜餚。
朱建元在行內多年，見證了食客口味的轉變。「從前食客愛味濃的食品，現在則多吃海鮮和創新菜式，亦很着重健康。各分店食客的口味及要求又不同，如油麻地店的食客較接受傳統菜式，不講究賣相，味道才是重點；尖沙嘴店多商業客，要求材料名貴、賣相得體，樓面服務人員都應予以配合。」
記者：葉敏儀
