特色中菜：復活節過後，心中更繫中菜吧？這星期我們會介紹特色中菜，先有四川與廣東Fusion新派涼拌──麻香小象拔。麻香原屬四川口味，象拔蚌則受廣東人鍾愛，涼拌風味難以言傳。而另一味麻婆豆腐也是四川名菜，改良的麻婆脆豆腐將醬與豆腐分開伴食，豆腐脆卜卜，蘸麻婆醬食變得更惹味。
記者：李湘虹、陳冰麗
攝影：陳盛臣、陳陶鈞
示範：東來順（27215215）總廚陳國強師傅
同慶樓（26289838）副總廚劉瑞坤
「麻香小象拔」是今次東來順的新創作，強哥指細細隻的象拔蚌肉質嫩口非常，只要用文火烚至剛熟變雪白色便可，否則肉身必定嚡口；烚後隨即要放冰水急速降溫以保肉質幼嫩，否則可能會太韌。如果不愛辣的可試「浪裏象拔」，做法一樣只是不加麻辣醬而改用灒過熱油的蒜茸，同樣香口。
炸豆腐唔怕凍食
將麻婆醬與炸香豆腐分開伴食是個新嘗試，同慶樓劉瑞坤大廚解釋：「傳統麻婆豆腐熱食最好，凍咗翻熱豆腐變得又老又嚡，所以試吓將豆腐同麻婆醬分開上，豆腐先炸至脆卜卜，分開食或凍食都唔覺乏味。」劉大廚指炸豆腐用的脆漿好重要，油、水、脆漿粉不可少，最佳比例為1:3:4。
麻香小象拔
自製價：$80/2隻
用咩料：
鮮象拔蚌 2隻（每隻約8両）
小黃瓜 2條
糖、鹽、蒜茸、麻辣醬 少許
鮮象拔蚌
今次涼拌選用小象拔，但如果體型大如兩斤的象拔蚌，主要吃其爽口，因此別做涼拌，只把象拔蚌切件烚熟，加入爆香的薑片、蒜片和黃瓜猛火大炒，以糖、麻辣醬、生抽調味，上桌熱食，味道麻香但口感不同。
好易做：
小貼士：
1.烚象拔蚌須用文火，大火會令肉縮，變得老身嚡口。
2.象拔蚌必須去衣，烚過後衣會容易甩落。
3.黃瓜只須輕拍，因為裏頭的籽和纖維令口感不同。
麻婆脆豆腐
自製價：$15/4人份量
用咩料：
布包豆腐 2件
豬肉碎 3両
炸菜粒 1両
青、紅辣椒粒 各少許
蒜茸 少許
蛋液 1/3隻
生粉 少許
汁料：
豆瓣醬 半茶匙
麻油 少許
上湯 8両
鹽、糖、生抽 各少許
脆漿料：
油 1両
水 3両
鹽 少許
脆漿粉 4両
好易做：
1.脆漿料拌勻。豆腐切四方件，吸乾水份，蘸上適量脆漿，放滾油內炸至金黃香脆，取出上碟。
2.蛋液、生粉加入碎豬肉拌勻，以少許油炒至八成熟，備用。
3.另燒熱少許油，加入青、紅椒粒、蒜茸、炸菜粒略炒，加入汁料拌勻，放回肉碎兜炒至熟即成麻婆豆腐醬。
小貼士：
1.豆腐吸乾水份，蘸脆漿前先撒上少許生粉，可防止炸時甩脆漿。
2.用布包豆腐比用軟豆腐較佳，炸時不易散開。
3.若食得辣，麻婆醬內可酌量加入辣油。