中國菜，真的離不開醬油。
沒了醬油，一道菜難免失色，繼而失香，最後失味。色香味精要盡去，一道菜也不成菜了。
或者你會說，光是油鹽，也可以做出很好吃的菜，這沒錯，但如想菜式豐富，一桌菜有起色，少了醬油就不行了。
上海人口味重，做菜要求「濃油赤醬」，那就一定不能缺了醬油。從最基本的紅燒肉，到響油鱔糊、八寶辣醬、草頭圈子、冰糖元蹄、鍋燒河鰻──缺了醬油，沒有一樣成得了事。
就算清淡的廣東菜也一樣，清蒸海魚是廣東人獨步單方，但一條魚蒸得再如何出神入化，沒有醬油調的鮮汁，那也不像話。
中國廚師，一天都離不開醬油，離開了醬油，一天廚師都做不了。
中國人這麼喜歡醬油，對醬油的要求也就特別高。質量好的醬油和質量差的醬油，在味道上也有天淵之別。這一點，西方人很難明白，曾經有一個美國人跟我一起站在超級市場的調味品貨架前，指指點點問：「這是甚麼？這是甚麼？」我回答：「醬油，醬油，醬油。」
美國人很驚訝，他當然不明白醬油之中，有那麼大的學問。
在我小時候，上海人把醬油分為兩類，一種叫「紅醬油」，一種叫「白醬油」。前者就是「老抽」，負責起色，後者就是「生抽」，負責起味。現在，上海人也說「老抽」和「生抽」了，再說「紅醬油」「白醬油」，反倒不時髦了。
柏楊把中國文化罵成「醬缸文化」，稍嫌嘩眾。若說成「醬油文化」，倒是實情，中國人，哪一個不是吃醬油長大的？