春天萬物重生，縱然現在有溫室貨或飛機貨，但如正值春暖花開之時能吃上第一手天然鮮菜，豈不快哉！所以今天介紹兩道時令春菜，一味是西樵的地道涼拌家鄉味豆，先熬出香濃蝦米汁，再把豆浸入蝦米汁半小時，然後撈欖菜，特具風味。另一道雲雪豉蒜爆春笋，爆香豆豉蒜茸燜春笋，鮮嫩可口又惹味。
記者：李湘虹
攝影：陳盛臣
示範：海景軒中菜總廚梁輝雄師傅
地址：尖沙嘴東部麼地道70號海景嘉福酒店（27215161）
家鄉味豆其實是梁師傅鄉下西樵常做的，因為春收豐富，他們會把玉豆放在陰涼處，然後大批醃味後放鑊蒸，再存在大缸浸蝦米汁。至於蝦米汁，做前要先爆香蝦米，有助除腥及帶出蝦米的香味；熬的時候一定要待汁滾起呈奶白色才有味，熬好也須待汁涼了後才浸玉豆，否則玉豆會變色；也可以先把玉豆浸冰水以保持玉豆的碧綠。浸好後撈欖菜當涼拌，可放雪櫃數天，待吃時澆點麻油更香。
燜笋比炒笋更出味
現在是採春笋的好季節，另一道菜——雲雪豉蒜爆春笋就煮得最合時。梁師傅說燜春笋前必先用水滾半小時，除令笋變熟變腍，更可迫走笋中的獨特澀味；但笋的味便道會太清，所以多用來燜，比光是用大火炒來得更入味。另外，用笋來燜肥肉味道亦特別濃厚。
家鄉味豆
自製價：$20/4人份量
用咩料
玉豆 6両
蝦米 一両半
素蟹柳 3條
欖菜 2湯匙
清湯 1碗
水 半碗
薑 4片
葱 1條
玉豆性微溫，味微甘，淺綠色澤，營養豐富，含脂肪油、蛋白、糖類、氨基酸、維他命A、C。
小貼士：
1.浸玉豆的蝦米水一定要涼，否則玉豆會變色。
2.想蝦米浸入味，愈大條浸的時間可以長一點，但不是浸得愈久愈好，因為會過鹹，約20至25分鐘即可。
雲雪豉蒜爆春笋
自製價：$25/4人份量
用咩料
春笋 3條
雲腿粒 1両
青雪菜 2両
蒜頭（茸） 2粒
豆豉 15粒
清湯 半碗
調味汁：
蠔油 1茶匙
砂糖 2/3茶匙
鹽 少許
生抽 1茶匙
老抽 少許
春笋含豐富植物蛋白及礦物質如鈣、磷、鐵等，纖維特高。中醫認為春笋味甘性寒，有「利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹」之功效。
小貼士：
1.春笋去殼削皮後只餘幼幼一條，頭部因為太老常去掉，因此一般只得1/3可食用。
2.青雪菜要先收乾水才下鍋跟春笋一起炒，否則會出水。
