韓國菜餚
一連多日的韓國料理專輯報道，希望大家睇電視之餘亦能了解韓國飲食文化的博大精深，不再是獨沽一味泡菜那麼沉悶。今日繼續介紹韓國食譜當中的冷麵，有看過《大長今》的讀者就會知道長今用天然山水去做冷麵而得到皇上的讚賞，但在香港哪來天然山水呢？所以今次大廚就用了特別的醬汁令冷麵更好食，可能重好食過長今做㖭！
記者：陳冰麗 攝影：周旭文
示範：朗廷酒店助理西餐行政總廚許志昌
地址：尖沙嘴北京道8號
電話：23751133
做呢兩個冷盤精髓在於醬汁，許大廚就認識一位朋友在韓國餐廳做大廚，特別跟他學做基本醬汁，再加以變化：「泡菜辣醬原本是用作醃泡菜，但我就將其拌以沙律去食。韓國菜好多時會將醬料撈埋一齊食，賣相上似乎唔多吸引，所以我就將原本撈冷麵的配料分層上，令賣相更吸引，有助增進食慾。」除了有賴朋友的指教外，許大廚平時重多看書本作為輔助，故對韓國料理的烹調及擺設亦有一定的心得。
製泡菜辣醬有秘方
許大廚強調韓國菜有辣有唔辣，今次示範的兩個冷盤，就以辣為主，比較適合現時季節食用，既醒胃又有祛濕作用。「韓國菜並不複雜，只要掌握基本煮法，即可自己烹調，重可自創不同食法。」韓式泡菜辣醬在韓國食品店有售，但大廚亦公開自製此醬的秘方，只要將韓式辣椒粉5-10克、韓式辣椒膏5克、蒜茸20克、青葱茸25克、沙律油30克一同拌勻就可以。他強調所用的辣椒粉、辣椒膏最好是韓國貨，因為比較香，鍾意食辣可加多些份量，相反則可酌量減少。
泡菜八爪魚沙律
自製價：$25/4人份量
用咩料：
菠菜 120克
急凍迷你八爪魚 200克
白蘿蔔片 250克
青辣椒 1隻
葱 50克
韓式泡菜辣醬 30克
迷你八爪魚有新鮮及急凍貨，前者可在街市買到，只需用油鹽水略汆水即可烹調；後者則要到凍肉舖或大型超市，處理時多加薑片、白酒煮，以辟雪味。
小貼士：
1.白蘿蔔片煮腍待其自然攤凍，不要過冷河，以免鮮味流失。同時亦要索乾水份，避免拌醬時出水。
2.八爪魚煮腍後再熄火焗一陣，可令其更入味。
好易做：
1.白蘿蔔片以淡鹽水烚熟5分鐘至腍身，取出攤凍，索乾水份備用。以適量鹽、薑片、白酒、水煮滾後，放入急凍八爪魚煮約15分鐘至腍，熄火焗約2分鐘。
2.菠菜洗淨，切三分一梗並一開為二；青辣椒切絲；葱切碎備用。
3.八爪魚瀝乾水，連同白蘿蔔片、菠菜、辣椒一同放大碗內，加入泡菜辣醬拌勻，放雪櫃約30分鐘至入味即可以食用。
蜆肉素冷麵
自製價：$30/4人份量
用咩料：
急凍蜆肉 150克
鮮人參 4支
乾素麵 100克
紅椒 1隻
葱 2條
菜心梗 少許
冷麵湯 150克
日式豉油 30克
芝麻 1茶匙
小貼士：
1.鮮人參帶澀味，以糖水先煮，有中和作用。
2.乾素麵烚時毋須加鹽，因為最後會拌以有味的冷麵湯食，若加鹽烚，食時會過鹹。
3.冷麵烚約七成熟（即搣開麵條見白點）即可過冷河，十成熟才過，麵會變得過腍。
好易做：
1.急凍蜆肉以滾水汆水，瀝乾，加油略炒2分鐘，以鹽、胡椒粉調味備用。鮮人參洗淨，以適量糖水煮約一小時至腍，然後切片備用。芝麻以白鑊炒香。
2.乾素麵以滾水烚熟約3分鐘至半腍，再過冷河，瀝乾水，放碗內。紅辣椒切絲。菜心梗烚熟。
3.日式豉油拌以芝麻，倒入蜆肉內拌勻，再加入紅辣椒絲、切碎的葱、鮮人參撈勻，鋪上素冷麵，淋上適量冷麵湯，伴以菜心梗同食。
