韓國菜餚
今個星期長今終於可以同韓尚宮相認，兩人相擁一刻眼淚指數肯定極高，食多多辣泡菜都未必可以如此多眼淚。提到泡菜係人都知是韓國的代表及每家每戶的必備食品，在韓國每戶家庭都會自製此菜，要學做泡菜不難，韓籍大廚便直接教大家在家中自製泡菜，齊齊體驗韓國傳統文化。
記者：陳冰麗
攝影：陳盛臣
示範：梨花園金大廚
地址：上環干諾道中119-121號漢貿商業中心地下
電話：25440007
入廚超過37年韓國人金先生來港逾5年，學識幾句廣東話。今次請教他製泡菜的心得，他即源源不絕解釋泡菜的特性及製法，像一個「男版大長今」。
泡菜（Kimchee）是韓國人餐桌上的必需品，地位和飯一樣重要。在韓國，泡菜的種類多達一百種，包括常見的旺菜、蘿蔔、青瓜、菜心、大豆芽、菠菜、蒜、韭菜等，分辣和不辣。金生表示，韓國辣泡菜是大量使用辣椒粉和蒜頭，故此都呈紅噹噹和辛辣；至於不辣的泡菜，就是不加辣椒粉醃製，即韓國人所謂的「白」泡菜。
旺菜要先用鹽醃
金先生教授的兩款泡菜製法都較為容易，材料亦能在街市找到。金先生提示醃旺菜時最緊要預先將旺菜以鹽醃至軟身，泡菜才夠入味及不致水汪汪。另外，加入蝦膠、蠔仔有助增加醃菜的鮮味。至於醃白蘿蔔，配料蝦醬、七喜不能少，前者能增加香濃味道，後者則可中和砂糖的澀味。
醃旺菜
自製價：$30/2斤份量
用咩料：
旺菜 2斤
配料：
葱 2-3條
韭菜 6両
洋葱 2個
白蘿蔔 半個
蘋果 1-2個
梨 1-2個
醬料：
鹹魚仔汁 適量
糯米粉漿 適量
蝦膠 4両
蒜茸 適量
薑茸 適量
粗辣椒粉 4湯匙
幼辣椒粉 4湯匙
蠔仔 4両
芝麻 適量
味粉 適量
砂糖 適量
旺菜，味如紹菜，清甜可口，含豐富維他命A、B、C等，有清益、通腸胃作用。用作醃漬，以大小適中、葉片淡黃的為佳。
金大廚話，如果腸胃不適、胃脹、無胃口等，只要用蝦膠、蠔仔連同鹹魚仔汁（左至右）醃成的旺菜（醃約3-4日）食用，有助改善以上情況。
小貼士：
1.醃旺菜所用的旺菜與配料、醬料比例為1:1。如旺菜用料2斤，配料、醬料的總份量亦是2斤。
2.加入糯米粉漿（用水煮糯米，取其漿），可增加黏性，令醃料均勻，不致稀釋。
3.加入蝦膠、蠔仔，可令泡菜更鮮香。加入蘋果、梨則有助增加爽口感。
4.鹹魚仔汁就是用醃鹹魚仔煲滾後（免加水），再榨出汁而得來，用作醃泡菜有助增加鮮味。
5.一般溫暖的天氣下，旺菜醃3-4日就可以食用，但如果天氣寒冷，則需要8-10日。除作為餐前菜，還可作炒年糕、燜腩肉、放湯做火鍋、切碎炒飯等。
好易做：
1.韭菜洗淨，切段；洋葱、白蘿蔔、蘋果、梨切條；將所有配料放大碗內，加入蒜茸、薑茸、蠔仔、糯米粉漿及蝦膠拌勻。
2.加入粗、幼辣椒粉、芝麻、味粉及砂糖再拌勻。最後倒入鹹魚仔汁撈勻所有材料。
3.每棵旺菜一開二，預先用鹽醃一晚至軟身，洗淨，瀝乾水待用。將所醬料均勻鋪上每塊旺菜面，醃3-4日即可。
醃蘿蔔
自製價：$18/2斤份量
用咩料：
白蘿蔔 2斤
配料：
葱 半斤
七喜 1/4罐
蒜茸 4両
薑茸 4両
醬料：
鹽 適量
韓式蝦醬 3湯匙
粗幼辣椒粉 各4湯匙
砂糖 2湯匙
糖粉 1湯匙
白蘿蔔含豐富維他命Ｃ和粗纖維，可刺激胃腸蠕動，幫助排便。因白蘿蔔還含有消化酵素，可促進消化液的分泌，調整體質，幫助維持消化道機能，促進新陳代謝。
韓式蝦醬在賣韓式食品的店舖有售，味道比較鹹，多作為醃醬用，亦可拌以冷盤如凍肉食。
小貼士：
1.醃白蘿蔔與旺菜一樣，所用的白蘿蔔與配料、醬料比例亦是1:1。
2.淨以砂糖醃白蘿蔔會帶澀味，七喜的味有助中和澀味。
3.韓式蝦醬味道較鹹，作為醃醬用，可拌以冷伴如凍肉食，在韓式食品店有售。
4.白蘿蔔比旺菜硬身，醃的時間會較長，至少要醃一星期才入味，除作前菜外，可配五花腩燜煮，亦可用作燜魚。
好易做：
