「民以食為天」，港人愛吃人盡皆知，尤其是日本料理，更大受歡迎，每年開張的日式餐廳或迴轉壽司店數以百計，相關的廚房人才需求與日俱增；雖新入行人工不算吸引，但勝在毋須經驗，只要肯學肯做，不怕辛苦，便有機會闖出成功之路。
現年32歲的何述生，中學畢業後曾任職製衣文員，後因行業式微，由朋友介紹之下，獲聘於元祿壽司擔任初級廚師，一做就12年，現職元祿壽司廚房主管，主要管理所屬分店的20名廚房員工及工序。他說：「當時覺得人工不俗（底薪7000元），本身又喜歡烹調食物，所以決定一試。」
入行初期，最難適應的是要長時間站立工作，每日至少要企8小時，真是少點腳骨力也不行。此外，新入行者要由最基礎的工序學起，每天主要的職責是清潔及煮飯，工作枯燥乏味，不少人便因為沒有耐性，及嫌工時長兼辛苦而離職。
何述生好不容易捱過這段日子，因為勤力好學，做了兩年便晉升廚房主管。他表示，當時自己仍是副主管，因旺角百老滙分店新開張，被公司派去做「開荒牛」，為了令新店廚房員工盡快上手及生意盡快上軌道，所以開店首個月，每天都工作十多個小時，結果業績超乎預期，他也晉升為廚房主管。
他說，隨着壽司店的食品日益多元化，廚房的工作範疇愈來愈廣泛，但大致可分為壽司廚房及大廚房；前者主理魚生壽司，注重員工的刀工，後者則負責其他熟食，着重調味及烹飪手勢，主管會因應需求及員工長處，分配工作崗位。
現時，何述生每天上班，除要分配廚房人手外，最重要是檢查材料的質素，如壽司飯的酸度及軟硬度是否適中？魚生的貨量及是否新鮮？以及店舖的衞生是否合乎要求等？全部都要跟到足，遇到有問題，要盡快及盡量在開店前解決。
不要以為做廚房主管，只需做好清潔及提供美味食物便足夠，還要肩負起店舖生意額，向公司交數，達到預期利潤。入貨量的準繩度，材料的損耗量，都對利潤有直接影響，而眾多材料中，又以魚生最難控制。何述生笑說：「相對於應付客人的投訴及種種要求，利潤監控又似乎較易掌握。」
面對食客有理或無理的投訴，他多數會息事寧人，在最短時間內盡量滿足客人的要求。雖說是廚房主管，但管的事，又豈只是廚房內的事。
記者：丹琍
