香港人出名花心，造就許多曇花一現的食肆和千奇百怪的口味。在百變大潮流底下，長期有一股不變的暗流──經典菜式，教人不時回味那些Goodolddays。今日請來入行三十多年的孫師傅，示範他做了多年的杏仁石斑塊和俄國牛柳絲飯，你會發覺，原來在日新月異、變幻無窮的背後，還是舊的原始的好。
記者：李湘虹
攝影：周旭文
在大會堂這間美心餐廳，老闆指定要保留超過50年歷史的數款經典菜式，除了今次示範的杏仁石斑塊、俄國牛柳絲飯外，還有烤羊架、金必多湯等。孫師傅指以前菜式的用料相對較少，少少牛肉已做成大煲醬汁，賣相也十分簡單的「左薯右菜」。現在醬汁必須落足料，味道十分濃縮，賣相也要夠花巧。不過從前吃西菜時是可以親眼看到大師傅露一手，因為他們要從廚房推車出來，在客人面前完成才上桌。
經典醬汁
孫師傅話從前競爭不及現在大，西菜變化不多，主要醬汁用文也汁，包括牛油、白酒、燒汁三合一，即是現在的牛柳絲醬汁，用來配海鮮最好。不變是茄膏是由餐廳自製，用番茄、洋葱、蒜頭、湯水、香草和少許茄膏打成，味道比一般來得天然和香濃。
杏仁石斑塊
自製價：$25
用咩料：
白魚柳 6安士
杏仁、格仔薯仔、車厘茄、西蘭花 適量
刁草、鹽、胡椒、蛋漿、牛油 各少許
白酒 2湯匙
燒汁 3湯匙
小貼士：
1.煎魚柳前以蛋漿蘸過，能令魚更滑身，色澤金黃，兼有蛋香。
2.煎魚柳的火候不能大，過熟魚會嚡口。
3.要知道魚柳是否剛熟，可用刀仔拮入魚身，熟時一拮即入。
杏仁是常用的古老中藥，性味苦、辛，入肺、脾經。古代醫學文獻指杏仁可以治心肺疾患，對咽喉、聲帶也有保健作用。此外，杏仁含豐富蛋白質、不飽和脂肪酸以及對人體有利的微量元素。
好易做：
1.先烘香杏仁、炸薯仔備用。
2.把魚柳以刁草、鹽、胡椒略醃。魚柳表面蘸上薄薄一層蛋漿。
3.起油鑊，中火煎魚柳，加牛油、白酒、燒汁（即文也汁）略煎。
4.把魚柳放底，上放格仔薯仔，頂放杏仁，旁伴車厘茄、西蘭花即成。
俄國牛柳絲飯
自製價：$28
用咩料：
牛柳 6安士
洋葱碎 1湯匙
茄膏 1湯匙
燒汁 6湯匙
忌廉 1湯匙
牛油 少許
蘑菇（切片） 2粒
西蘭花 1棵
小貼士：
1.炒牛肉時先以大火炒，落汁後須收細火，否則很易收乾水。
2.加忌廉可令汁更滑，但須待牛柳上碟後才淋面，以保持顏色美麗，否則一兜便散。
好易做：
1.先烚熟西蘭花上碟。以牛油爆香洋葱碎。
2.加入牛柳炒至幾近熟透，加茄膏，兜香。
3.最後下燒汁，加蘑菇炒爽上碟。
4.在牛柳上淋上忌廉即成。
★示範：美心餐廳西菜部助理總廚師孫定國師傅
★地址：中區大會堂低座一樓
★電話：25211132