甜蜜蜜情人節
新年未過又到情人節，今日又是考驗許多俊男美女的大好時機。為表誠意何不親自下廚，讓對方吃過自己做的菜，以後還不言聽計從？不過時間緊逼，所以今日示範的兩道菜式不太難做，頭盤是帶子拼凱撒沙律，以心心麵包穿起的沙律材料，主菜是馬爹拿牛骨髓汁伴牛柳，經典得來暗藏秘技，兩道菜做法簡單，30分鐘搞掂。
記者：李湘虹 攝影：伍慶泉
示範：Fresco廚師Billy
地址：上環文咸東街79號地下（28154388）
凱撒沙律看來容易做，但其精華──凱撒沙律汁能夠自己做才是最完美。曾在大酒店任職的Billy透露，自製凱撒沙律汁，材料包括蛋黃、菜油、呍呢拿油、洋葱碎、蒜茸、水瓜柳、銀魚柳、檸汁、鹽、糖等混合成。他表示做菜時不用欖油用菜油，因為欖油不及菜油香，就連煎食物也只用菜油。
猛火高溫封住肉水份
今次示範的兩道菜式有不少用煎的方法來煮，例如煙肉、帶子、牛柳，但如何煎煙肉才不油兼脆口？帶子又不會煎到縮水？牛柳更可以鎖住水份、三成熟都不會心嫩外燶？據Billy所指，火候、香味、顏色都很重要。煎肉類必用高溫猛火，因為只有高溫才能封住肉汁，這樣帶子沒有流失水份不會縮小。同時留意色香，煙肉煎至變色有香味才叫熟，也不會變苦。而煎牛柳時不能一次過下油，最好有少許油墊底，再由頂向下淋，令牛柳每處都能沾着油；每煎一面需再重新添油。而且必須先從圓周開始煎起，封住周邊水份，有香味變深色才轉面。如果吃三成熟的要一直保持着猛火煎；七成則用中火；十成慢火。要試生熟度可用夾按下去，愈生感覺愈軟身，熟的就會實身。
頭盤
帶子拼凱撒沙律
用咩料
羅馬生菜 1.5安士
帶子 1大4小
方包 1塊
煙肉 1條
凱撒沙律汁 2湯匙
巴馬臣芝士粉 1茶匙
好易做：
小貼士：
1.煎煙肉比焗容易控制，煎至有香味和變色即可。
2.心形模可在大百貨店購得。
3.煎帶子要用大火，這樣才不會縮水變乾。
4.煎完帶子先用吸油紙吸去油份才上碟。
5.可用現成凱撒沙律汁，大型西日式超市有售。
主菜
馬爹拿牛骨髓汁伴牛柳
用咩料
新西蘭牛柳 2件（各3.5安士）
燒汁 6湯匙
馬爹拿酒 2湯匙
牛骨髓油 1安士
雜菜、甜薯 各適量
好易做：
小貼士：
1.牛骨髓油乃牛骨之間的脂肪部份，可叫牛肉檔留起，加進燒汁能添香滑。
2.煎牛柳最初一定用猛火，讓其有香味和變色後再視乎要求的生熟度調校火候。
