開年飯
今天是年初二，按過年習俗，一家人當然要聚首一堂，熱熱鬧鬧的吃開年飯。而開年飯當然少不了豐富的大魚大肉，不過年年都是大大碟的雞鴨鵝魚，今年不妨轉轉口味，試試做得精緻的龍脷花枝卷，以及較矜貴的炒黃猄柳。
記者：謝翠玲 攝影：周旭文
示範：會景餐廳中廚二廚陳志偉師傅
地址：灣仔港灣道一號會展廣場六樓 電話：25827250
雖說新年菜式都偏向傳統，但卻不代表不可以花點心思。這個龍脷花枝卷是以西菜較常用的材料龍脷柳跟花枝（墨魚）配合同蒸，再淋上汁料同食。本來是較西式的做法，但加上蛋白芡和蝦子同配食，便變得較中國化。如果要宴客，更可以加上幾片金箔，名貴又得體，而家庭自用則可省去這麻煩。
至於另一道菜，則是省時又得體的京葱炒黃猄柳。選用黃猄柳是因為這肉類較平常用的豬牛矜貴和特別。如果不喜歡黃猄，也可以改用羊肉來炒，味道同樣配合，而且買起來也較方便。
龍脷花枝卷
自製價：$50/4人份量
用咩料：
龍脷柳 2塊
墨魚 1両
甘笋粒 少許
菜心 4條
芫荽 少許
金箔 適量
蛋白 1隻
瑞士葱/韮菜 適量
蝦子 少許
蛋白芡：
雞湯 300毫升
蛋白 1隻
鹽 半茶匙
糖 半茶匙
雞粉 少許
生粉 適量
小貼士
1.金箔只是用來裝飾用，如果怕麻煩可以不加，也不會影響食味。
2.金箔可在部份日本食品批發店買到，其中一間是大亞日本食品有限公司，售$245/樽。地址：灣仔月街15-17號地舖（25281982）。
3.墨魚膠不能在龍脷柳上塗得太厚，不然捲起來會不太美觀，也難熟。
4.龍脷柳扁身，直接蒸食味較淡，但加上墨魚膠捲起來蒸，更鮮味，賣相更得體。急凍龍脷柳在凍肉舖有售，解凍後切薄片即可用。
好易做
1.龍脷柳切薄片，灑上適量生粉、雞粉和鹽。墨魚攪碎或剁碎，加少許鹽及糖調味，再加蛋白、芫荽及甘笋粒打成墨魚膠，塗龍脷柳上。
2.將龍脷柳捲好，豎起排碟上，隔水蒸5分鐘，取出，綁一條灼軟的韮菜或瑞士葱作裝飾。菜心用油鹽水灼熟，排碟上。
3.所有蛋白芡料（除蛋白）煮滾，最後加入蛋白拌勻至凝固，淋在碟上，灑上蝦子，貼上金箔。
京葱爆黃猄柳
自製價：$110/4人份量
用咩料：
黃猄柳 6両
京葱 3両
青椒 2両
紅椒 2両
洋葱 2両
蒜頭 少許
芫荽 少許
辣椒圈 少許
豆瓣醬 1茶匙
紹酒 適量
調味料：
豉油 1茶匙
糖、雞粉 各少許
小貼士
1.如果不用黃猄柳，也可以羊肉來取代，做法一樣。
2.京葱預先炒香才用，炒時不能翻太多次，不然會將京葱弄散。
3.京葱比一般葱味道較甜而香，通常跟味道較濃或帶羶的肉食配合同炒，如醬爆羊肉。在菜檔可買到。
4.黃猄柳本來是野味，但近年多已改為農場飼養，在大型超市買到。黃猄柳肉質較腍，但味道比牛肉濃，在大型西式超市可以買到。
好易做
1.黃猄柳切片，以豉油、粟粉和糖各少許略醃，放滾油中炸至八成熟撈起備用。
2.將洋葱、青紅椒和京葱切片，炒香備用。
3.燒紅鑊，爆香蒜頭、辣椒圈、芫荽及豆瓣醬，加入紹酒，放回黃猄柳及其餘材料一起炒熟，加入調味料，埋少許生粉芡即可。
