住家菜：<br>蝦兩食做鍋貼炒鮮奶人人笑哈哈

住家菜：
蝦兩食做鍋貼炒鮮奶人人笑哈哈

順德乃魚米之鄉，其菜於粵菜系中享譽盛名。今晚團年飯，要全家人吃得喜氣洋洋，就等老鳳城老闆譚生親自教你做順德新年菜，包括以生菜包着蠔豉粒等的「生財好市鬆」，以及鍋貼明蝦和蝦仁炒鮮奶一碟雙拼的「人人哈哈笑」，前者吉祥，後者喜慶。

記者：李湘虹
攝影：陳盛臣　
示範：（老）鳳城酒家譚國景老闆
地址：北角渣華道62號地下及2樓
電話：25784898（北角）/23815261（旺角）

鳳城是香港碩果僅存只做傳統順德菜的菜館。譚老闆說今日示範的「人人哈哈笑」意頭好，過年都會做；「人」即是欖仁，「哈哈」包括兩味蝦：鍋貼明蝦和蝦仁炒鮮奶，前者鬆脆香口，後者滑溜順喉。他指做鍋貼明蝦要用大隻的中蝦，俗語「蝦頭」，大大隻覆蓋麵包上，煎起如金磚，蝦上又有芫荽火腿茸點綴，紅紅綠綠很好看。但注意煎的時候要細火，因為麵包易燶；也不能光炸，須慢慢下油如煎生包般半煎炸。至於蝦仁炒鮮奶則只需用細蝦，但煮前須用刀拍一拍，讓纖維能咬住牛奶不會散。至於炒牛奶就最難，須不停用鑊鏟慢慢推，讓熱力由下往上升，絕不能兜或反。

蠔豉先煨後炒才鬆化

另一味生財好市鬆是改良自順德平日會做的發菜大蜆，蜆肉鮮甜；當新年換上蠔豉就夠甘香。要留意蠔豉與其他配料比例須為4:6，不能過多。而且蠔豉要先用水煨過再炒，能增加鬆化口感，令香味突出。

人人哈哈笑

自製價：$80/6人份量

用咩料：
中蝦 6隻
蝦仁 2両
麵包 1塊半
鮮奶 1支
炸過欖仁適量
火腿絲（烚熟切絲） 適量
粟粉 1両
芫荽葉 6片
蛋白 4隻
生粉 1茶匙
火腿茸 少許

小貼士：
1.麵包要隔夜風乾，煎時才夠香脆，太軟會吸油。
2.煎蝦頭如煎生包般慢慢加入油以細火煎。

好易做：鍋貼明蝦

1.白麵包切成約兩吋半乘吋半的長度，隔夜風乾備用。中蝦切雙飛，去腸洗淨。以少許鹽、糖、胡椒粉、麻油調味，加入1隻蛋白及生粉撈勻，把蝦浸滿全身。

2.將蝦貼在麵包上（蝦背向底），面一邊放芫荽葉、一邊放火腿茸做裝飾。開油鑊，以細火半煎炸煎至金黃色即成。

好易做：蝦仁炒鮮奶

1.另3隻蛋白與粟粉拌勻，以少許鹽、糖、花雕調味，加入鮮奶內拌勻。蝦仁走油至熟，撈起放鮮奶內拌勻。

2.燒紅鑊，倒入調好的鮮奶，中火炒，待凝固後即上碟，面撒上欖仁、火腿絲。碟邊圍鍋貼明蝦即成。

小貼士：
1.煎蝦仁前撈入粟粉，可令奶凝固。
2.炒鮮奶千萬別兜，否則不靚。要不停推着，否則易燶。

生財好市鬆

自製價：$80/6人份量

用咩料：
蠔豉 4両
冬菇（浸軟）、冬笋、中國芹菜、馬蹄（去皮）、膶腸 共6両
唐生菜 10塊
松子（炸過） 數粒
薑汁、紹興酒 共1湯匙
薑片、葱段 各少許

小貼士：
1.中國芹菜、膶腸均比西芹、臘腸香。
2.炒配料要有先後，以較難熟如膶腸先下鍋，最後才下中芹菜、馬蹄。


好易做：

1.蠔豉、冬菇、冬笋、芹菜、馬蹄、膶腸洗淨，切幼粒。蠔豉洗淨，浸水30分鐘，爆香薑、葱段，以薑汁、紹興酒及水煨煮5分鐘。爆香少許薑茸，再慢火炒乾蠔豉，灒少許花雕，備用。

2.起油鑊，慢火炒其餘配料如冬菇等，加少許鹽、糖調味，再加入蠔豉炒至熟，上碟，面撒上松子即成。唐生菜洗淨，獨立上碟伴食。

小貼士：
1.煎蝦仁前撈入粟粉，可令奶凝固。
2.炒鮮奶千萬別兜，否則不靚。要不停推着，否則易燶。