團年飯二之一
今天是年廿九，是時候要為明晚的團年飯作準備。新年前總有大小雜務要打理，所以團年飯菜式不能太過複雜，但白切雞和蒸魚又略嫌普通。所以今次便請師傅教大家兩款特色的新年菜，分別為太爺報平安雞和荔芋斑片，前者鮮甜，後者香滑。
記者：謝翠玲 攝影：周旭文
示範：蛇王芬任錦松師傅
地址：中環閣麟街30號地下（25431032）
今次示範的兩個菜式，都是老店師傅特別設計的懷舊新年菜。據店中負責人說，由於他們是蛇店，所以浸雞湯汁中加入了蛇骨，再加上雞骨等，味道會較鮮美。而家中自製那浸雞汁時，除了加入蝦乾，亦可以加入蝦殼去熬湯，以提起鮮味。若想味道更鮮甜，也可以加入少許紅棗、杞子和圓肉至湯中。
至於另一個荔芋斑片，則是一個很懷舊的菜式。將起肉的斑片跟荔芋茸一同酥炸，吃起來啖啖肉又有芋頭的酥香，跟清蒸石斑的做法又是另一種風味。做這個菜式，雖然不算複雜，卻講求心機和火路，石斑片要先汆燙，但不能燙得過熟，不然會很易散開，很難鋪上芋茸，吃起來也會不夠嫩滑。
荔芋斑片
自製價：$40/3人份量
用咩料：
芋茸 4両
石斑 8両
雞蛋 1隻
生粉 適量
上湯 2碗
小貼士：
1.芋茸鋪在斑片時，不要鋪太厚，跟魚肉差不多厚即可。
2.炸斑片時，要以猛火滾油來炸才可以令魚塊炸得香脆可口。
好易做
太爺報平安雞
自製價：$100/4人份量
用咩料：
白切雞 1隻
鹹魚粒 1両
蝦乾 1両
魚露 1湯匙
豉油 1茶匙
浸雞湯汁 適量
糖 少許
柱侯醬 半茶匙
小貼士：
1.白切雞做法：煲一大煲滾水，放入洗淨的雞，水再滾後馬上轉細火，浸20至25分鐘即可。
2.想浸雞湯汁更鮮美，可以加入蝦殼至浸雞水中讓其出味。雞汁分三次淋雞面，作用是令雞肉更入味。
3.用大隻的蝦乾來煮雞汁，味道會比較鮮美，浸蝦乾的水要留用。
好易做
1.蝦乾先以剛蓋過面的水浸軟。鹹魚切粒爆香，加水蓋面，將蝦乾連水同加入煮滾。
2.鑊中加入豉油、浸雞湯汁、魚露、柱侯醬和糖，煮3分鐘讓材料出味。
3.雞斬件排盤中。將煮滾湯汁淋雞面，倒出汁，再淋雞面，重複三次，才把所有汁料加入盤中。
