賀年地方菜之四川篇
四川乃天府之國，正所謂「吃在中國，味在四川」。川菜出名味道百變，更玩「味」至極致，變出味中之絕──「怪味」！其實怪味之怪，乃各味兼備，滙聚酸、甜、麻辣、鹹、香於一身。四川人劉師傅今天示範一道四川人每逢喜慶必吃的怪味秧盤雞；並同場加演四川地道肉豆花，以豬肉扮黃豆，雪白滑溜中，啖啖豬肉香。
記者：李湘虹 攝影：陳盛臣 示範：小辣椒劉寧川老闆
地址：北角北角道33號B2（25719822）
本身是四川人的劉師傅說，每逢大喜慶，全村必備許多隻雞，用一米長木製的秧盤盛着。今次示範的秧盤雞其實就是怪味雞，又因為食到人流口水而戲稱口水雞。雞要做得皮脆肉滑，浸雞的水必須保持沸而不騰，熟後立即放入冰水中，因冷縮熱脹的原理，皮便十分爽脆。另外調製怪味汁必須用上十來種調味料，準的怪味汁可平均清晰透出各種味道的層次，任誰也搶不了誰的風頭。其用途之廣，更是四川担担麵的汁底。
滑溜肉豆花帶肉香
三代為廚師的劉師傅說，四川人十分鍾情豆花，就是平時下午茶或者有客到，也會磨豆即製來吃。所以在四川有許多專賣豆花的小店，除了真正豆花外，更有用豬、雞、魚做的雞豆花、魚豆花等。豬香、雞清、魚滑，假豆花各有各風味。四川人做肉豆花，自己親手用幹麵棍把肉打碎，去筋膜，這樣肉豆花一點渣都沒有，恍如真豆花一樣滑溜。
秧盤雞
自製價：$70/1隻
用咩料
雞 1隻
葱（切碎） 少許
怪味汁調味：
辣椒油 20克
麻油 10克
花椒油 10克
芝麻醬、花生醬 各適量
花生碎（炒香） 適量
白芝麻（炒香） 適量
豉油、糖、醋 各3-5克
中國芹菜（切碎） 各少許
小貼士：
1.煲雞必須保持低溫，沸而不騰。
2.雞是否已熟可用竹籤拮入雞腿位置，無血水即熟。或者雞隻浮面也已熟。
3.雞煲熟後先倒去肚中熱水才轉入冰水，否則很久也不凍。
好易做
1.雞洗淨血水。煲大煲水，滾起放入雞浸，再滾起5分鐘後收細火煲約20分鐘至熟。
2.另備一盤冰水，把剛煲熱的雞轉入冰水中，冷凍15分鐘。斬件放盤中。
3.另備一碗，把所有調製怪味汁料撈勻，淋上雞面，最後撒上葱花即成。
肉豆花
自製價：$25/6人份量
用咩料
免治豬肉 150克
薑汁、葱 共10克
花雕 少許
胡椒粉 少許
味粉 少許
鹽 1茶匙
清湯（撈漿） 30克
蛋白 4隻
生粉水 30克
清湯（烚菜） 約6碗
茼蒿 3棵
小貼士：
1.開糊必須注意蛋白與豬肉比例（約為1隻蛋白對38克豬肉），否則做不出豆花般效果。
2.煮肉豆花跟怪味雞一樣，火候須保持低溫，沸而不騰。
好易做
1.清湯、薑汁、葱、花雕、鹽、胡椒粉、味粉撈勻，加入蛋白和生粉水再撈成漿糊狀，倒入肉碎撈勻。
2.另煲水，水滾收細火，把調好的肉漿慢慢倒入，攪拌至浮起聚面成豆花狀，撈起放大碗。以清湯烚熟茼蒿，伴肉豆花食。
