賀年地方菜之北京篇
下星期過年，想到做甚麼菜沒有？其實一年三百六十五日都吃粵菜，何不在團年飯搞搞新意思？昨日為大家介紹過上海人賀年菜，今、明兩日則會介紹北京、四川的特色過年菜，今日介紹的兩道北京菜，其中一道是香港師傅在北京自創但回流香港的稻草西施骨；另一道則是著名狀元餃；新派撞上傳統，問你如何取捨。
記者：李湘虹 攝影：陳陶鈞
示範：常滿京滬飯店中菜部總廚何廣釗及點心部總廚楊其全
地址：尖沙嘴廣東道188號港景匯商場2層206號店
電話：27352928
坊間京菜館未見過一道名為「稻草西施骨」的菜式，原來因為由初版「稻草牛」的原創人何師傅剛剛想出來的。「我87年被派往北京做粵菜，當時北京人窒我們只會做乳豬拼盤、鮑翅等。於是我們想起冬天用稻草餵牛，創出一味以稻草裹牛肉來燜的稻草牛。想不到差不多二十年後，老闆說不如做新菜，於是我把當初的稻草牛改良成稻草西施骨。這道菜最獨特是肉吸收了稻草清香，因此選稻草一定要靚。紮的時候不能過緊或過鬆，否則肉不入味，骨亦易散。
狀元餃要爽口 貢菜馬蹄不能少
另一道狀元餃乃北京名菜。話說吃素的能清理思維，吃葷的卻會變濁，因此到北京考取功名的都會吃這一道用素菜做的狀元餃，但願吃過能中狀元吧。反正意頭好，北京人逢過年也會自己做來吃。做了十多年點心的楊師傅表示，狀元餃一定要爽口，所以材料中不能缺少貢菜和馬蹄。同時燴菇的雞湯會加入雲腿、雞腳、豬骨熬足12小時，才用來燉菇，這樣菇便很入味了。
稻草西施骨
自製價：$70/4條
用咩料：
西施骨 4條
稻草 1條
薑 3片
蒜茸 3粒
冰糖 少許
紹興酒 少許
味粉 少許
XO醬 適量
南乳、腐乳 各1塊
蠔油 2茶匙
藥材料：
草果 1粒
甘草 2片
香草 2片
沙薑 2片
桂皮 1克
小貼士：
1.用稻草紮西施骨最後收口時須把繩屈回攝入。
2.愛辣的可在南乳和腐乳外加少許豆瓣醬。
3.做稻草西施骨用的排骨一定要長而有肉，因為汆水後肉會縮水，加上紮起太短會不好看。最好每條骨約8吋，連骨約重1斤半。
4.選稻草必須用最靚的，一定選晚造（即秋收的稻草），少蟲害兼色澤金黃。每條草約長1米，約可紮1份約4條的骨，但因稻草貨源不多，可試問專賣大陸食品的山貨店。
好易做
狀元餃
自製價：$8/3粒
用咩料：
餃子皮 3塊
乾葱 1/4粒
芫荽 少許
雞湯 適量
調味料：
鹽 1/4茶匙
糖 3/4茶匙
味粉 1/3茶匙
豆粉芡 少許
餡料：
冬菇、鮮菇、蘑菇、馬蹄各2粒
甘笋、冬笋、貢菜、木耳 各少許
小貼士：
1.燴菇不宜過久，否則菇變腍不夠爽口。
2.蒸餃見餃子皮變透明即成。
3.為方便，可用現成雞湯代替自己熬雞湯。
好易做
