賀年地方菜之上海篇
中國各地都有自己的地方過年菜，今天要給大家介紹的便是帶有上海特色的新年菜，包括有香噴噴又油光滑亮的紅燒元蹄，及以傳統上海過年菜全家福改良而成的發財全家福。兩個菜式以傳統上海做法作根本，再加入帶有本地新年菜的意頭材料髮菜作點綴，好意頭又能迎合一般家庭對過年的要求。
記者：謝翠玲 攝影：陳盛臣
示範：嚼江南陳守炳師傅
地址：荃灣青山公路388號中國染廠大廈地下G05號舖（26280299）
陳師傅說上海菜的基本特色是「濃油赤醬」，做出來的菜式都是油油亮亮而口味帶甜，像今次示範的紅燒元蹄便是其中的代表。而這個菜式也是上海人過時過節時不可缺少的菜式之一。這個菜在燜煮時要加入較多的冰糖和生抽老抽同燜煮，至汁料快收乾，元蹄便夠入味油亮。
傳統全家福 乾隆至愛
至於另一個賀年菜式——發財全家福，則是以傳統的上海名菜全家福改良而成。上海全家福的起源，據說源自清朝乾隆時，是乾隆的至愛。陳師傅說這個菜以前有加入豬肚、鴨腎等內臟材料，現在則改為用上較矜貴的材料，再加上有元寶的吉祥意頭的金黃蛋餃製成。
紅燒元蹄
自製價：$40/4人份量
用咩料：
唐生菜 3棵
髮菜 半両
豬手 8両
薑 3片
葱 兩條
桂皮 兩粒
八角 兩粒
生抽 1両半
老抽 2両
冰糖 4両
蠔油 1両
水 8斤
香菜 少許
好易做：
1.豬手起骨，汆水。另備一鍋水，放入豬手，加水、香菜、薑、葱、桂皮、八角，下生抽、老抽、冰糖和蠔油調味，以慢火煲2小時，撈起。
2.另備一鍋水，加入1湯匙油，鹽和糖各少許，待水煲至大滾後，放入唐生菜滾至軟即撈起，圍着元蹄排碟邊。
3.髮菜略洗，浸軟，連水、薑、葱和鹽各適量蒸15分鐘，撈起圍碟邊。將燜元蹄的醬汁煮滾，加少許生粉水埋成濃醬汁淋元蹄面。
小貼士：
1.灼唐生菜時要加入足夠的油和少許糖，可以令到菜色更令更有光澤。
2.元蹄是豬腿下至豬腳間之部位，有分大元蹄及小元蹄，家庭用只要買小元蹄即可，而豬手會比豬腳有肉。
3.燜元蹄時加入適量的冰糖和蠔油可以令醬汁燜起來更令。
發財全家福
自製價：$100/4人份量
用咩料：
冬菇 4隻
鮑魚仔 4隻（急凍/罐頭）
海參 2條（已浸發）
髮菜 半両
蠔豉 6隻
西蘭花 4棵
炸瑤柱絲 適量
蛋餃 4隻
上湯 3碗
生抽 1湯匙
老抽 1湯匙
蠔油 1茶匙
糖 少許
蛋餃
上海人的過節菜中，很多時都會加入蛋餃，蛋餃有象徵元寶的吉祥意思。
蛋餃好易做：
將3隻蛋拂好，加鹽調味，以少許油煎成薄蛋皮，用圓模蓋出細塊蛋皮。將蝦膠跟免治豬肉拌勻，加少許鹽和胡椒粉調味成餡，用蛋皮包好，對摺，以少許蛋汁黏實，隔水蒸8分鐘即可用。
好易做：
1.蠔豉、冬菇洗淨浸軟，分別蒸熟及煲熟備用。海參、鮑魚仔、冬菇、蠔豉全部汆水，備用。髮菜略洗，浸軟，連水、薑、葱和鹽各適量，蒸15分鐘備用。
2.除髮菜外，將上述材料連同上湯、生抽、老抽、蠔油和糖同煮，滾後收細火燜煮至蠔豉出味。加入蛋餃同燜約煮5分鐘。最後加入髮菜，埋入生粉水芡令醬汁變稠。西蘭花用油鹽水灼熟，排碟，最後灑上炸瑤柱絲。
小貼士：
1.酒樓用的是遼參，但師傅提議家用較簡單的話，可以用凍肉舖已浸發好的海參即可。
2.蛋餃煮太久會爛，所以要其他材料差不多燜入味後才加入同煮，很快便會入味。