海味菜式之冬菇
冬菇雖然不算是罕有的食材，但卻是新年菜中不可或缺的材料，好像做盆菜或「發財好市」時，便少不得以蠔油燜過的原隻冬菇來做配襯。平日家常小菜只用一般的冬菇便可，但新年便不妨買些厚肉兼夾爽滑的靚冬菇，以原隻煎釀蝦膠，圓碌碌像滾滾來的金錢，充滿新年喜慶氣氛。
記者：謝翠玲、李湘虹
攝影：蔡鴻雯、陳盛臣、伍慶泉
示範：鴻星海鮮酒家何寶龍師傅
地址：灣仔港灣道8號瑞安中心1樓
電話：2802818
鳴謝：安記海味、東方紅
冬菇一直很受歡迎，廣東人叫冬菇，而其他省份的人通常都會叫香菇。雖然近年也流行用鮮冬菇做菜，不過在做傳統過節菜時，鮮菇始終不及乾冬菇的香氣和口感。主要原因是鮮冬菇加工製成乾冬菇時，不論是用日光或火焙的熱力去除菇內水份，冬菇內部的酵素會產生化學反應，於是便形成那陣乾冬菇獨有的香味。
加糖浸冬菇 保存鮮味
不同等級的冬菇都必須要經過充份的浸泡至完全軟身才能煮用。浸泡時間至少要有三數小時，或隔晚便將冬菇浸泡，留到次天才使用也可。在浸泡冬菇時，可以加少許糖入水中，令浸液濃度提高，減少菇本身的香味與營養素流失，更能保存冬菇鮮味。
冬菇腳烘乾磨碎可泡水
冬菇含有人體所要的八種氨基酸的其中七種，多吃對身體大有益處。而中醫也早有說明冬菇味甘，功能清熱解毒、益胃，所以冬菇一直以來都是常用入饌的食物。在做冬菇時，都要將冬菇腳除掉。這些冬菇腳千萬不要浪費，不妨將之留起，用焗爐烘至乾脆，然後用攪拌機磨碎或舂碎成粉，便成為有減肥和降血壓功效的有益冬菇茶。
滿地金錢
自製價：$40/3人份量
用咩料：
西蘭花 1棵
蒜茸、葱碎
乾葱茸 各少許
冬菇 6隻
蝦肉 6両
蛋白 半隻
上湯 1碗
胡椒粉、
鹽、糖、生粉 各少許
乾冬菇處理
1.乾冬菇略洗後，浸水至少三小時或隔夜至完全泡軟，取出。浸冬菇水隔沙，留起備用。
2.燒紅鑊，爆香薑片和葱段，加入浸軟的冬菇同爆。
3.加入水至剛蓋過冬菇，下蠔油1茶匙，鹽、糖和油各少許，收細火煨煮20分鐘至冬菇入味即可用。
好易做：
小貼士：
1.冬菇在釀蝦膠前要先充份吸乾煨煮的水份，不然下油鑊煎時會彈油，而且蝦膠難以釀實。
2.最後燜煮冬菇時，如果不用上湯，也可以浸冬菇水來代替，用之前要隔清碗底的沙。
揀料之道
日本天花菇 最爽滑香
冬菇中以花菇最靚，其次為厚菇、薄菇、寸菇、香信等。有花紋的叫花菇、厚身叫厚菇，薄身叫薄菇，細小的叫寸菇，因雨水多而開塌了的叫香信。當中又以日本天白花菇為冬菇中最厚身爽口，是為最上等，價格約每斤五百多元。其實日本菇發展只是近數十年的事，但日本人由選菇、種植、加工等所有工序均十分考究。然而花菇的氣候條件十分苛刻，很多時非人力所為。如菇傘成形後，天氣須十分乾燥讓傘形收縮，隨後又要有溫和潮濕風吹至爆花，若有雨霜則變茶花沒花，只能作厚菇。
大陸菇vs日本菇
1.價格比較：大陸冬菇以廣東北江一帶俗稱北菇的為好，但始終不及日本新鮮、清香，即使同為天白花菇，價格也相差一倍（日本為每斤五百多元，大陸為二百多元）。
2.睇花紋：有些無良商人會把大陸厚菇以人手𠝹花菇面扮假花。要小心選擇，假花菇，菇面線條較直及整齊，相反，真花菇因為是自然爆花，花紋會呈龜裂及不規則狀。
3.食味分辨：日本菇怎樣煲也不會變形，煮的時候廚房不會飄香，但食落就好香；相反大陸菇煲得久會變形，煮時會飄來陣陣香，但食落卻無乜味道。
4.浸時間：浸大陸菇須浸過夜，揸乾水，水不能要；但日本菇只要浸數小時，水可保留做菜。
