飲食人誌：<br>雲南特食火燄麻辣醉香共冶一爐

飲食人誌：
雲南特食火燄麻辣醉香共冶一爐

香港的食店分布很獨特，在深水埗、荃灣一帶，麵店特別多，尤其是雲南米線，是「梗有一間喺左近。」在荃灣開了兩間雲南米線的「滇園」，今次在長沙灣開店，改名「滇味」，打正旗號主打雲南菜，做的是多樣化的地道風味；當中以麻辣的菜式較突出，決定親身一試這火燙滋味。

記者：李淑芬　攝影：陳盛臣

負責人萬先生說：「雲南由26個少數民族組成，食物口味很廣泛，由鮮甜的菌類，多料的氣鍋雞……麻辣、香辣、香口的菜式，更是多不勝數。加上雲南地寒，地道菜通常是偏油、偏重味，吃後全身發燙。我們決定先讓人客嘗地道風味，往後才慢慢調校。」為了做出風味，老闆調派昆明店的楊師傅到港作短暫停留，將地道煮法傳給本地師傅。

■雅致裝修與卡位

■吧台布置簡潔

昆明直接進口材料

雲南菜的特色風味，來自當中有很多食物製成品，如火腿、乳餅等。萬先生說：「雲南人習慣將食物風乾儲存，以作非當造時的食物。做菜時，亦經常在餸菜中加入雲南花椒，不但有香料的香氣，還帶有讓人麻痹的效果。」這兒的雲南小炒，很多時會撒一把花椒，再加入油來搶味，所以食物上桌時，香氣誘人。
做雲南菜，最惱人的是來貨問題，「我們在昆明早已開了一間雲南菜館，所以當地材料可直運到香港。」即使是餌麵、雲南臭豆腐等，從昆明空運至深圳只需2小時，再由深圳過香港，都只不過是第二天，新鮮是不成問題。

一份排骨三種香氣

魏山焦肝由風乾豬肝煮成，肝片本身偏硬，惹味得很。火燄排骨上桌，以玫瑰露點火，輕輕燒着墊了韭菜的排骨，火透過韭菜的隙縫上升至肉排，火滅後，玫瑰香、韭菜香與肉排香同時湧出，未吃先誘人，脆香肉排更是有𡁻頭。