海味菜式之瑤柱
瑤柱在清朝時曾被奉為海八珍之一，可見其鮮味是如何備受推崇。時至今日，瑤柱早已登堂入室，是一種適宜家常食用，又可作矜貴菜式的乾貨海味。由家庭式的瑤柱肉碎粥至酒樓的瑤柱扒瓜甫，所用的瑤柱雖然等級或有不同，但同樣都是充滿鮮甜的海產菜式。今次請來廖師傅示範新年菜之中的經典：玉環瑤柱甫，以節瓜釀原粒瑤柱，既高貴又得體。
記者：謝翠玲、李湘虹
攝影：伍慶泉、陳盛臣、周旭文
示範：中菜廳行政總廚廖東如師傅
地址：尖沙嘴梳士巴利道22號新世界萬麗酒店4樓滿福樓
電話：27346600
鳴謝：安記海味、東方紅
瑤柱味道鮮美，有滋補養陰之效。而從營養來分析，瑤柱含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等，能減少血液中的膽固醇，有滋補腎臟及降低高血壓的功效。瑤柱較少原粒烹調，一般最常用的是煲湯、煮粥、蒸蛋，如瑤柱冬瓜煲老鴨、瑤柱扒瓜甫等菜式。而在煮菜時加入一點點的瑤柱，可以有很好的提味效果。
節瓜改用白蘿蔔釀瑤柱更清雅
不同等級的瑤柱、大小和鮮味各異，其中以大粒、飽滿的日本瑤柱質素較佳，而據廖師傅多年經驗，選擇瑤柱時，最重要是夠香味，而且要乾身和略帶少許深色的會較香。而夠乾身的瑤柱，Size不論大或小，所需的浸泡和蒸煮時間都相若約兩個小時。在蒸瑤柱的過程中，最重要是要保留浸瑤柱水去同瑤柱同蒸，才可保留最佳的瑤柱鮮味。廖師傅又提議如果不想用節瓜，也可以白蘿蔔來釀瑤柱，變成清雅的銀羅瑤柱甫。
玉環瑤柱甫
自製價：$50/3人份量
用咩料：
節瓜 12両
瑤柱（已處理） 6粒
西蘭花 2両
上湯 2碗
瑤柱浸軟身保留水
瑤柱略洗，加水至蓋過瑤柱，浸水一小時至鬆身，去沙。將瑤柱連浸瑤柱水，隔水蒸2小時半至瑤柱軟身。蒸瑤柱水留用。
裂紋大較乾身
師傅憑經驗去選擇瑤柱，要大粒和夠乾身，帶有少許裂紋較乾身，略深色的雖然較老身，但味會較濃。
小貼士：
1. 不同的瑤柱本身的鹹味和鮮味都有分別，若瑤柱水夠味，可減少蠔油份量；相反若覺得味淡，便加重蠔油來提味。
2. 節瓜先泡油再以上湯煨煮才釀瑤柱，可保持爽脆口感。
好易做：
揀料之道
靚瑤柱乾爽不黏手
瑤柱原名乾貝，又稱元貝、江瑤柱等，產地以日本、中國及東南亞為主，一般以日本出產最貴，當中又以北海道宗谷為最上等，因為當地天然環境優越，加工技術優良，特別鮮甜無渣，價格視乎大小，每斤由三百多至七百多元不等。中國則以青島為代表，體形較小，腥味較重，色澤偏白，多用來煲粥，價格由每斤數十元至二百元不等。選瑤柱以大粒、身肥厚、色澤呈金黃為佳品。拿上手乾爽不黏手，用鼻子聞聞有香味，試食無渣兼一口濃郁味道的就好。
瑤柱大小分五種
瑤柱一般以體積去分大小，可分為五種，包括最大的LL、L、M、S以至最小的SA，最小的SA每斤約一百四十粒，最大的LL每斤約四、五十粒。價錢當然是LL最貴，每斤賣七、八百元，Size比五蚊硬幣略大。最小的SA，Size則如一個五毫硬幣。
