海味菜式之燕窩
燕窩具潤肺、清血、養顏美容之功效，自古即被奉為養生食補的聖品。相比前幾天介紹的鮑參翅肚，燕窩的處理卻是簡單多了。基本上只要將燕窩浸回軟身便已可用來燉或做其他菜式。而矜貴的燕窩也是新年飯桌的好材料，今次師傅便示範了燕窩燉蛋白，加上清香桂花糖，令食味變得更清香，一杯杯上賣相精緻又得體。
記者：謝翠玲
攝影：周旭文（恒興行）、陳偉強（theatirum）
示範：theatirum主廚BennyTang
地址：尖沙嘴彌敦道118-130號美麗華酒店大堂
電話：23155199
燕窩性味甘平，有養陰潤燥、益氣補中之效，中醫一直把燕窩視為食療補品。而以現代營養角度來說，燕窩含有大量水溶性糖原蛋白質及碳水化合物、鈣、鐵、磷等，長期使用對肺、氣管、皮膚都有很顯著的功效。
燕窩供應價格仍穩定
燕窩的產地以東南亞國家為主，印尼為最大生產國，泰國和越南的供應則差不多。而就最近發生的南亞海嘯，老字號海味店恒興行的廖小姐表示因為賣家和零售會有燕窩存貨，故暫時未見是次災害對於燕窩供應的影響，估計要待兩個月後才知道，但現時價錢仍然穩定。
燕窩依燕子築巢位置分稱屋燕及洞燕，屋燕是築巢於屋簷，而洞燕則築巢於山洞岩壁，其燕種實則完全相同。屋燕的覓食也是全屬天然，只是建巢地點不同；而洞燕窩因築於山洞，礦物質較重，較有營養，而因為量較少，價格相對較高。
桂花糖燕窩燉蛋白
自製價：$160/6杯
用咩料：
牛奶 220毫升
蛋白 180毫升
薑汁 半茶匙
熱水 220毫升
糖 50克
燕窩（處理後） 1両
桂花糖 4湯匙
好易做
1.熱水將糖開溶成糖水，待涼備用。蛋白拂勻，逐少加入薑汁、牛奶和糖水。
2.將蛋白平均分入六隻茶杯中，用保鮮紙封面。水滾將茶杯放入鑊中，隔水以中火蒸20分鐘。
3.將已處理的燕窩拌入桂花糖中，臨食前再鋪在燉蛋白面。
小貼士：
1.十字牌牛奶比較滑身，也可以水牛奶代替。
2.要蛋白凝固得較實，可以多加些蛋白。
3.桂花糖味道清香帶桂花味，味道不太甜，可以在南貨店買到。
燕窩處理
揀料5要點：
1.忌太雪白：選擇白燕窩時，留意顏色要自然，不能太雪白，那可能是漂白得來而非天然的色澤。
2.有硬邊非劣貨：有些燕盞的兩邊會有硬邊，那些其實是沒有修飾掉的燕腳，可以食用，而且膠質較重，較爽身。
3.形如屋盞屬真貨：真燕盞的外層形如屋盞，反轉底層則是層層叠叠的燕窩囊。
4.表面有天然光澤：要留意燕窩表面有否過份的亮澤，有的話可能是經過「塗膠」，浸水便會變濁。但廖小姐表示真燕窩表面也會有一層天然光澤，故不能說有光澤便是假貨。
5.未加工形如網：採下來還沒有經過加工的燕窩，底面是密密的燕窩囊，包得像個網一樣。
燕窩知多啲
白燕質地較腍滑
市面上供應最多的白燕，質地比較腍滑，最為一般人接受。除了越南的會安白燕因為量少而價格較高，要賣$20,000/斤，一般白燕盞售價比黃燕盞和血燕盞經濟。
白燕盞約$9,000/斤
血燕食落爽口
血燕所以是血紅色，是因為燕子的食物帶有較重的礦物質。由於血燕鐵質較重，浸發後的質地會比較硬身，食落較爽。由於血燕量少，所以最矜貴，價錢最高。
血燕約$10,000/斤
黃燕味道較香
黃燕的顏色也是因為燕子的食物而得來，味道較香，蛋白質味較重，質地介乎白燕和血燕之間。黃燕盞售價次於血燕。
黃燕盞約$9,500/斤
燕角重膠質
燕角就是從燕窩盞兩邊盞腳修出來的部份。這部份膠質較重，浸發質地依然較爽身。
燕角約$6,000/斤
燕碎功效類同燕盞
燕碎是採燕窩或修飾燕窩時收集到的燕窩碎。現今的燕窩碎都經過不錯的清潔挑毛程序，買回去浸水發透已可用，非常方便，其功效跟燕盞相同。
白燕碎約$5,000/斤
資料提供：恒興行
地址：上環高陞街19號（25407721）