海味菜式之花膠
早在南亞海嘯前，魚肚年年愈賣愈貴，目下每斤可以賣逾五千元，比魚翅增幅還要大。主兇除了一眾富貴「自由行」外，也因為深海大魚買少見少；加上魚肚含大量膠質和蛋白質，易被人體吸收，對男性有補腎、益精功效，對女性則有養顏補身等作用。
記者：李湘虹 攝影：周旭文
示範：香港金域假日酒店中菜部龍苑總廚曾頌佳師傅
地址：尖沙嘴彌敦道50號地下（23151006） 鳴謝：安記海味、東方紅
魚肚即花膠，其實即是魚鰾，是魚用來控制浮沉的器官。早在一千六百多年前的中國古籍上，已有記載不同魚類的魚鰾乾製品，因魚肚富含膠質，故又稱之「花膠」。清代奉之為「海八珍」之一，當時李時珍的《本草綱目》亦稱它有「專補精陰，更能生子」的功效。中醫認為花膠性甘辛，入腎、肝經，並且對糖尿病、白內障、哮喘、骨質疏鬆、皮膚熱毒及防癌有治療效果。
薑汁紹酒 辟花膠腥味
花膠中以公為佳，乸較易爛、瀉身。而浸發的時間必須拿得準，花膠要夠腍，曾師傅Simon說可用手指按壓，能壓到底就可以了。因為花膠如其他海味帶有少許腥味，浸水後可用水沖沖，汆水時加薑汁、紹酒有助辟腥。因為花膠本身無味，因此必須煨足半小時上湯，之後跟鵝掌煨滾，加蠔油調味，即入味非常。
花膠燴鵝掌
自製價：$250/4人份量
用咩料
花膠 4件（約2両）
鵝掌 4隻
西蘭花 適量
薑、葱、乾葱 各少許
小貼士：
1.花膠切件時如發現難切，可用熱水浸浸便軟身。
2.花膠切件後剩下的頭尾，可切絲配火鴨絲、火腿絲做湯羹。
3.鵝掌汆水加白醋有助除油份。
4.生扣鵝掌時因有膠質，須不時攪拌防黐底。
5.花膠煨完上湯會再跟鵝掌用上湯滾，兩次加起來足味就可以，否則過鹹。
好易做
1.花膠切件，去掉頭尾，中段切件，然後加適量薑汁、紹酒汆水，煲滾一碗上湯，加適量紹酒、鹽、糖調味，倒上湯入花膠內煨足半小時備用。
2.洗淨鵝掌，去腳趾、大骨，加適量白醋汆水。以薑、葱、乾葱起鑊，加鵝掌、適量上湯浸過面，少許蠔油、鹽、糖調味，滾起收細火煲至腍身，備用。
3.燒熱少許油，加少許紹酒、兩碗上湯煮滾，下鵝掌、花膠及半両蠔油、少許糖、生抽、胡椒粉調味，少許老抽上色，滾起埋生粉芡，把所有料連汁上碟，炒熟西蘭花伴碟。
花膠浸發
小貼士：
1.整個浸發程序絕不能讓花膠沾上一滴油，否則花膠會爛。
2.酒樓一般會放水長沖花膠，俗稱「啤水」；家庭可在水柱下沖四、五次。
3.煲焗次數視乎花膠厚薄而定，一般起碼兩次，厚身最快也要三次。
揀料之道
花膠三種分法：
1.魚類：取鰾於體形較大的魚，如白花膠、黃花膠、鰵魚膠、鱔肚等。
2.魚鰾形狀：如體形較大的廣肚、魚筒形的花膠筒（或稱筒膠）、未剖開前如荷包的鴨泡膠。
3.鹹淡水魚膠：鹹水魚膠和淡水魚膠分別，後者如來自中美巴拿馬運河，但泥土味重，膠質較少，酒樓點心魚肚燒賣多用此貨色。
白花膠量少價昂貴
據東方紅黃義勝經理所言，白花膠是花膠中之極品，可惜取之魚鰾的石首魚早在二十年前已近乎絕種，漁家很難捕獲，市面上所見的都不是正式的白花膠。但近期香港離島海域成功繁殖，不過因為三年才養到七、八斤魚，取得四錢魚鰾，因此價格不菲，三両要成三千多元。
白花膠兩特點：
靚花膠三要點：
1.厚身結實，板塊大，刀口整齊。
2.金黃色、有光澤。
3.板面無紫黑血塊、殘孔、黑點，是為「清水花膠」。
