遼參是三種海參中體形最小，但卻是最昂貴、最爽滑、最甘香。《本草綱目》指出「海參產自遼東灣，質地較好」故名，日本稱作刺參。遼參以北海道宗谷縣、青森縣為最優質，湊近鼻子能聞出參香。靚日本遼參一斤賣二千多元，但每斤能發起七、八斤；相對中國參品質較參差，只賣數百元一斤。
石參 皮薄肉厚最經濟
石參又稱豬婆參，三種海參中最經濟的一種，約三百至五百多元一斤。優點是皮薄肉厚，啖啖肉，缺點是浸發功夫最繁複，必須徹底去腥去灰。浸發石參前須燒至焦黑，用刀挖走灰粉；浸足三至五日，其間第二日撈起劏腸洗淨，每日換兩次水，最後煲半至一小時至腍滑。
禿參 澳洲出產最靚
禿參爽滑，食味介乎遼參與石參之間，表面平滑、皮薄，體形較石參小，處理較易，浸發時間比石參縮短一半，受家庭客歡迎。澳洲、南中國海、菲律賓、印尼等地有出產，以澳洲的最靚。澳洲禿參密度高，更有膠質，食落更爽口。澳洲禿參約售八百至一千元一斤，中國的約五百元。
記者：李湘虹
攝影：陳盛臣、伍慶泉
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