海味菜式之海參
海參長滿肉刺，相貌奇醜，但因為滋陰養血，多吃能令肌膚細膩光潤，是極級的駐顏妙品。能令海參在海味天王中脫穎而出，正正在於這大時大節，眼看滿桌海味，惟有海參是不含膽固醇，就是怕高血壓、心臟病、腦血栓的老人家也多吃無礙。
記者：李湘虹 攝影：林栢鈞
示範：利苑集團行政總廚劉偉良師傅
地址：旺角彌敦道639號雅蘭酒店商場地庫1樓利苑酒家（23800662）
古人早指出海參「其性溫補，足勝人參」。中醫認為海參性味甘、鹹、溫，入心肺、脾、腎經，可同時補腎壯陰，益氣生精。又因本身含豐富的膠質，可補骨骼的磨損；同時蛋白質含量十分高，又有蛋白多醣，能提升人體免疫能力。在香港售賣的海參主要分遼參、禿參和婆參三種。今次示範的選來當中最的骰又最矜貴的遼參，可一條一位上，得體大方；再扣高蛋白、低脂肪的白靈菇，前者爽口後者脆嫩，是難得的健康過年菜。
浸發海參忌觸到油
挑選海參原則是完整，無爛口，同類中體形愈大愈靚，發頭愈好。但因為遼參體形小很難看有無爛口，惟有選貴價一點的日本貨，如發現浸起變爛或霉，聞起有臭味，只好丟掉。要注意處理海參時手心、碗盆等萬不能接觸到油，否則海參會爛身、瀉肉。但整個過程，包括浸發時間、燜煮火候要視乎海參大小、當時氣候、個人口味而定。
浸發遼參
1.先把參洗淨，浸12小時。燒滾水，加參煲至再滾起，熄火，連蓋焗3小時。用小剪刀從腹部孔中剪起。
2.用餐刀把腸、沙石從參中清除，洗淨。燒滾水加參煲至再滾，熄火，連蓋焗3小時。如果想更腍身可多焗2小時。
3.遼參未浸發前體形細小（右），浸過夜即發大一倍（中），焗後更大三四倍（左）。
自製價：$90/3位
用咩料
遼參 3條
白靈菇 3片
蘆笋 6條
麵包絲 適量
薑 3片
葱段 3條
雞湯 200毫升
生粉 2茶匙
小貼士：
1.遼參焗至腍身即可，可試用筷子拮一拮，輕易穿透就是了。
2.扣參不能多鹽，太鹹會令參收縮。
白靈菇
通體潔白，菌蓋肉厚，質地細膩脆嫩，久煮不爛，味道鮮美。蛋白質含量高逾14%，脂肪少於5%，並富含18種氨基酸。中醫角度認為白靈菇能消積化瘀、清熱解毒，對增強人體免疫功能亦有功效。
好易做
