海味菜式之鮑魚
海味中的四大王牌鮑參翅肚，每到過時過節便特別受歡迎，今年打頭陣的便有名貴又有排場的鮑魚。一般人有錯覺鮑魚很難處理和煲至腍身，其實不然。今次便請來很有經驗的老牌海味店的主持人廖小姐教大家如何在家中也可自製溏心鮑魚。
記者：謝翠玲 攝影：周旭文 示範：廖小姐
鮑魚資料提供：恒興行 地址：上環高陞街19號（25407721）
廖小姐打理夫家的海味店多年，對各地鮑魚都很熟悉。提到選鮑魚的貼士，廖小姐提醒讀者不能憑單一特性來決定鮑魚是否靚，好像不同水域和來源地的鮑魚裙邊、厚薄或色澤等都各有不同，加上處理鮑魚工序不同，出來的乾鮑便不會有一致的標準。好像日本的鮑魚每隻都會加工，而中東鮑則着重保持天然特色，每隻形狀不工整，但卻無損其鮑魚味。
未用乾鮑毋須放雪櫃
多種鮑魚中，廖小姐提議家庭不妨選擇中東鮑，因為價錢適中，35頭的$3,500/斤，烹飪時間較短，較易煮得腍滑又有溏心。廖小姐又提到近年不同來源地的大隻鮑魚數量都在減少，6至8頭的乾鮑數量減少，如果有收藏開大隻鮑魚的，要趁早入貨。至於未用的乾鮑可用透氣的布袋入住，然後放陰涼的櫃子中便可，不要放入雪櫃。而夏天時拿出來曬一曬可保持鮑魚乾爽不發霉。
原汁燴鮑魚
自製價：$110/隻（燜1斤35頭乾鮑計）
用咩料：
乾鮑 1斤
雞腳（烚熟） 15-20隻
排骨（烚熟） 2條
鮮雞（蒸熟） 1隻
金華火腿 10両
五花腩（烚熟） 2條
燴鮑魚汁料：
冰糖 1小塊
蠔油 1湯匙
好易做：
1.瓦煲底先墊上竹墊，排入切大件雞塊，鋪上浸好鮑魚，再排上五花腩和排骨，加水蓋過所有材料。先以大火煲滾，收小火保持微滾狀態燜三小時，其間留意小心乾水。熄火，焗至水凍。
2.將雞腳和金華火腿鋪在已燜了三小時的鮑魚上，加熱水至蓋過材料。大火煲滾再收小火燜三小時。熄火，焗至水凍。
3.竹籤試鮑魚是否夠腍身。燜鮑魚汁放一小煲中，加入冰糖和蠔油慢火煮溶，放回鮑魚，待汁熬至稠身即可。
乾鮑處理：
1.先將乾鮑浸泡水中6小時，倒去水。
2.另備一煲清水，放入鮑魚，加薑六片、葱兩條先以大火滾起，收小火煲一會，再煲至大滾，熄火，焗至水變凍。可預早一日晚出水。
3.去掉尖端腸位的污物便可烹調。
燜鮑魚必備三寶
用瓦煲來燜鮑魚能保持較佳的鮑魚味；用竹墊墊底則可將燜鮑魚材料跟煲底分隔，防黏底；至於竹籤則是用來測試鮑魚是否已腍透心。
小貼士：
1.浸發後的鮑魚比乾貨時會發大了約一倍。家庭食用以35頭的鮑魚已很得體又名貴。
2.同等份量的材料可燜1-2斤鮑魚，份量較多一起燜可令味道更濃郁。
3.燜好的鮑魚放涼後可連燜鮑魚汁分小份以保鮮密實袋入好，放入冰箱冷藏，食時加熱便可。燜好鮑魚可放冰箱保存三個月，所以可以提早預備。
鮑魚教室：
1.頭數即指隻數：
平日經常聽到要「幾多頭」的鮑魚。所謂幾多頭，就是指一斤有多少隻鮑魚，如35頭乾鮑便是一斤有35隻的貨色。圖中兩隻是中東乾鮑，大隻的是6-8頭，細的是35頭。
2.深啡色味較濃：
不同水域和來源地的鮑魚的外表都會有所不同，觀察乾鮑時，色澤以自然為主，不要太黑身或太淺色，而自然而略帶深啡色的乾鮑，鮑魚味會較濃。
3.白色粉末是鹽霜：
乾鮑表面會有一層白色粉末，那層粉末是鹽霜。剛製好的乾鮑鮑魚味較淡，放了一年再用，燜起來會較有鮑魚味。留意鮑魚表面會有鹽霜便是至少放了一年的貨色。
4.尖端腸聞香或臭：
選購鮑魚時要留意鮑魚是否夠香氣，那陣香氣是帶海水鹹味但不攻鼻。要留意味道是香還是臭，可特別注意鮑魚尖端腸的位置。
揀料之道
罐頭鮑南非貨味較濃
以來自墨西哥的車輪鮑最有名，不過近年量已減少。近年質量較好的罐頭鮑有南非鮑，鮑魚味重而有「𡁻頭」，約$450/罐。澳洲罐頭鮑味淡，質地較腍身，不過較經濟，約二百多元一罐。
做法：即開切片，用罐中鮑魚湯汁打芡。想罐頭鮑魚更腍滑，可以將原罐鮑魚連罐放入水中煲3-4小時，再開罐以鮑魚湯汁打芡。留意罐頭鮑不要落鑊炒，會變韌身。
急凍鮑澳洲出產較腍口
急凍鮑以澳洲的比南非鮑較易煲腍入味，選購時以色澤新鮮，表面較少冰的為佳。南非跟澳洲急凍鮑價錢相若，約$380/磅。
做法：急凍鮑放雪櫃下格自然解凍後，洗淨去腸，連同湯料如雞等煲三小時後再切片便可食用。留意煲時不要黏底。
日本網鮑肉質厚
日本鮑魚一向很有名，鮑魚肉厚身鮑滿滑潤，但價錢卻不菲，沒有把握去煮得好的都不敢輕易嘗試，所以家庭可能會較少用到。三頭網鮑已難找，而四、五頭的也要賣$25,000-$30,000/斤。（安記）
南非乾鮑裙邊較粗
南非乾鮑鮑裙邊較粗，肉質比較難腍身，要燜煮一日多才腍身。燜好後會有溏心，但較日本的少。五、六頭南非乾鮑價錢為$1,800-$2,800/斤。（安記）
