由張艾嘉及甄文達主演的《海南雞飯》，將於下周四上畫！未看戲，先吃雞，今天介紹來自海南、新加坡、泰國的三款海南雞，論正宗、名氣、秘製醬料、特色炮製方法……統統有齊；「附送」海南雞演化小史，讓你吃通吃透雞中真味。
記者：戴維浩
攝影：楊錦文（金葉）?陳偉強（新加坡南香）?林栢鈞（湄嵐）
劇照提供：成龍英皇影業有限公司
海南雞來自公道雞
市面的海南雞飯多是星洲做法，「金葉」老闆棠哥為海南人，他認為海南雞本出於海南島農村。「肉類對貧農是奢侈品，閒時想吃肉，惟有大家夾份付出柴火、米飯做菜。」原先海南雞用油鹽水連雞雜煮熟，煮雞的湯用來煮飯，飯熟握成飯糰，與雞件分成若干份。「飯熟，你出多少米，就分到多少雞飯。」這樣做法公道，故取名公道雞！
新加坡發揚光大
據說，星洲海南雞飯是由新加坡「瑞記」老闆莫履瑞發明。二、三十年代，莫履瑞從海南島移民新加坡，他將公道雞改良為雞燙熟、飯用雞油煮。當年他在街上提竹籮叫賣，一個裝雞，一個裝飯，很受歡迎，於是引來仿效。
海南版本：熱雞配濃香辣醬
餐廳按照海南傳統做雞，連雞肝、肫熬湯，雞湯連油燴飯。甘香雞件熟七、八成，米飯做成飯糰，配豉油膏、薑茸、辣椒醬送食。在市面上，「凍雞」送「熱飯」大為流行，若想按海南傳統趁熱食雞，落單時記住說明。說實在，雞件熱呼呼，在雞脂化成黃油一刻送飯糰一併吃下，確是美味非常。別忘了三色汁醬，當中以來自海南的辣椒醬最濃香勁辣，它是以海鹽、連衣蒜頭、指天椒、雞湯、檸檬汁做成的改良版本，蘸食零舍開胃。
「海南重有公道鴨同公道鵝。」老闆棠哥覺得鵝難與潮州滷水鵝競爭，於是只做公道鴨。海南鴨飯用嘉積鴨做，此鴨自小用番薯茸灌食，長了一層獨有油脂，食味一流。
金葉海南餐廳（21210506）
地址：中環干諾道中130-131號地下
營業時間：8:00am-12:30am
座位：160個
交通：地鐵上環站C出口
新加坡版本：馬可斯女兒讚好
海南雞飯由新加坡人發揚光大，星洲名牌除了「瑞記」之外，還有「南香」。南香於1981年在新加坡創業，自菲律賓前總統馬可斯女兒大讚之後，聲名大噪。老闆阿Joe按照始創人老媽及表姨方法做雞，用斑蘭葉煮雞做飯，飯先炒後煮，有濃郁薑蒜顆粒夾雜，油份適中，忍不住吃光便沒飯送雞了！三色醬汁是秘製薑茸、酸辣的辣椒汁、稠而不鹹的新加坡黑豉油；以後者食味最獨特。除了雞飯，還有用雞湯煮成的通心粉，它盡收了雞湯雞油；一啖雞，一啖粉，相當過癮！
新加坡南香海南雞飯（31628949）
地址：紅磡都會道6號都會廣場8樓薈星坊美食廣場16號店
營業時間：11:00am-10:00pm
交通：東鐵紅磡站C出口
泰國版本：食雞唔使𦧲骨
泰式餐廳湄嵐以清遠走地雞炮製出去骨海南雞飯。以少油、去骨彈牙雞肉，蘸上以乾葱、蒜粒、醋混泰國香葉做出的泰式辣醬，酸甜味濃，說不盡的滋味。別只顧吃飯，還要喝雞湯，它是雞連豬𦟌、藥材同煮，喝過不怕天颳冷風。
湄嵐餐廳（21511666）
地址：尖沙嘴東部麼地道80號尖沙嘴中心80-85號地下
營業時間：11:00am-11:00pm
座位：159個
交通：東鐵尖東站P2出口
