飲食人誌：<br>三十六招耍家廚藝狀元點心即叫即做

飲食人誌：
三十六招耍家廚藝狀元點心即叫即做

京川滬料理潮流已不如上年熱烈，但仍有新店趕科場。佐敦新店「川庭坊」，除了賣大路菜式外，主打即叫即做滬式點心，廚師憑三十六招烹調手法，炮製出包中有包的超級壽包、皮薄汁燙的小湯包，實行要做到狀元級數。

記者：戴維浩　攝影：陳盛臣

店子是黃先生與拍檔頂手過來，開業半個月左右。上手做上海菜，店內裝修改動不大，依舊紅木家具，樸素陳設。門面打正「點心狀元」招牌，賣滬式點心，兼做京、杭菜。「係咪換個名又做生意先？」「你試過師傅手勢先啦！」

上海學藝苦練搓粉

黃先生本業皮草、皮革貿易生意，整天對着數字、編號，他閒來到酒吧暢飲，遇上大廚小林，「初時以為佢飲得，點知佢重做得！」小林與黃先生合作，初嘗創業滋味。「𠵱家自己生意，自然更加在心！」
小林三十出頭，卻有十五年入廚經驗，做過北京樓、又一棧點心師傅，在王家沙當點心大廚時，曾管理旺角、黃埔兩店。他回憶當年到上海、杭州跟師傅修習地道點心時，笑說：「人哋每日返工學搓粉，我連收工都另加兩粒鐘特訓；打手似樣嘅麵，都練咗最少一年！」拉麵時弄得手肘肩膀痠痛難耐，現在談起，還歷歷在目。同事見小林對廚藝的熱誠，另一位林先生亦不禁欣賞說：「他除了跟行家交流之外，亦會四出搜集各式烹調法；牆上那中國廚藝三十六招，都是他細心搜集而來，現在能一一應用在做菜上。看着他下廚，也真夠出神入化。」

小館子賣大館菜式

小林拿手做點心，尤其是生煎湯包、花素煎餃等；其中的小湯包例必皮薄，湯汁熱燙；因為好賣，所以自信地稱之為狀元點心。在坊間馬蹄子酥餅多是乾身甘脆，這裏賣的卻多了一份餡料軟腍感覺。杭州菜方面，有宋嫂魚羹，它自南宋起至今有八百多年歷史，店子現以銀鱈魚做材料，上枱時魚羹色澤油亮，味酸，魚肉鮮嫩滑潤似蟹肉。一般大酒家才做的壽包，這兒也有；早前適逢老闆黃先生生日，小林做了一個百子千孫壽包予他賀壽，內有小包十多個，豆沙餡料，睇得又食得。