蔡家雞 - 蔡瀾

蔡家雞 - 蔡瀾

製作公司預算了三個工作天,給我把二十一道菜拍完。
第一天早上九點多從香港飛,一點抵星,入住酒店和吃中餐,已是下午三點,在製作公司和拍攝組開個會,下午五點開始。
事先,我把要做的菜選好,傳真過去。製作公司買定材料,請了一個餐廳的老闆和他的助手過來幫忙,做妥準備。
燒的都是些我拿手的,像清燉蘿蔔乾貝湯、鹽焗螃蟹等等。工作順利進行。把攝影棚當成家裏的廚房就是,輕輕鬆鬆最要緊。

問題出在火候,所有的攝影棚中,不管是電爐、火水爐或煤氣爐,火力一定不夠,這一點我有經驗,做了些調整,不選需要猛火的菜來做。
一些花時間的,像老火湯之類,就要先拍,否則等上幾個鐘,誰有耐性?又不能請助手預先煲好,他們的手勢和我的不一樣,出來就不連戲了。
拍了三個小時,到八點,工作人員肚子已空,有點咕咕聲,我就先做蔡家炒飯和蔡家蛋粥,量多一些,拍完了大家可以吃,都讚好。當然好嘛,餓了甚麼東西都讚好。
我的炒飯用的是豬油,開火已聞到一陣久未嚐到的香味,又看見我將飯爆得一粒粒跳躍着,打蛋進去,讓蛋包得每一顆飯都是黃金顏色,更誘人也。
到晚上十點鐘,我已完成了十八道菜,其餘三個,以一天八個鐘工作,三小時內一定可以燒完,監製跑過來,說要等到第二天才拍,因為已經約好了報館和雜誌的記者。
翌日一早,去拜祭父親後,把花帶進拍攝棚,做了一個菜:用一個深鍋,下面鋪竹蔗和茶葉,放整隻雞進去,再將陳設廚房的各顏色玫瑰花瓣撒上,焗一焗,蔡家雞,大功告成。